經典食譜｜江獻珠食譜回顧 番茄煮蛋
蘋果日報 2021/06/14 12:00
專欄江獻珠番茄煮蛋番茄
下面食譜所用的家傳番茄是我們最喜愛的品種，叫做CherokeePurple，據說來自印第安人的Cherokee族，顏色奇特，紫紅帶綠，味道鮮甜。香港的Great超市，有相類的意大利出產的番茄。另外黃色的牛心茄，叫做Lillian’sYellow。如想經濟一點，可購新界種植的。
番茄煮蛋比較省油，而且番茄的汁液與雞蛋混和在一起，味道更濃更鮮。若要炒蛋，可以依譜變化。
材料：
新鮮番茄450克
油2湯匙+2茶匙
美國大蛋4隻
鹽1/4茶匙
青葱2棵，切粒
蒜1瓣，剁碎
鹽1/2茶匙
糖1茶匙
胡椒粉1/8茶匙
生粉1/2茶匙滿+水2茶匙
預備：
1.番茄洗淨，分切成兩半，先去蒂（1），再切成瓣（2），留用。
2.雞蛋打在碗內，抽去蛋黃旁之白色硬條（3），打散後加些油和鹽。
煮法：
1.置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油１湯匙，稍爆蒜蓉，即投下番茄塊（4），不停鏟動至有汁液溢出（5），下鹽、糖、胡椒粉調味，繼續煮番茄至軟（6），試味後加入生粉水勾芡（7）。
2.撥番茄至鑊邊，留下中央空位，加入餘油1湯匙，將蛋液倒入，稍煮片時後（8），將蛋液鏟入番茄內（9），不停鏟動至蛋液與番茄和勻，撒下葱粒（10），趁熱供食。
變化食譜：炒法
1.按照煮法第一項，將番茄鏟出。洗淨鑊，放回中大火上，鑊紅時下油2-3湯匙，倒下蛋液，以鏟將蛋液撥動，使未熟的蛋液流向鑊之四周，不停撥動至蛋液凝結。
2.倒番茄塊回鑊與蛋液鏟勻，撒下葱花上碟。
提示：
番茄煮蛋是一次過式，省事而不損口味。番茄炒蛋則要當中洗一次鑊，將蛋炒好後再倒回番茄，工序較煩，但賣相較佳，讀者可試用兩種方法作比較。
（原文刊於2007年635期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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