十二弟婦Rosaline是上海人，煮上海菜有一手。過去十多年，大家習慣在年初一同起到四家姐家聚會，各人在家先煮一兩道拿手餸菜做 pot luck，當中最期待的就是Rosaline做的上海春卷及聚寶盆。廣東人炸春卷，餡料多數是豬肉、韭黃、冬菇和芽菜，或放一些炒香的洋葱以增添味道。上海春卷材料簡單，亦較健康，除了春卷皮便只有冬菇、大量黃芽白及少許肉絲。Rosaline每次最少做40條，預早一至兩日做好。先用油輕輕炸過，令春卷皮不容易被弄破，放入冰箱。吃的時候拿出，再用慢火炸至香脆，成為我們年初一的下午茶點。

材料（可做8條春卷）：
1長身黃芽白 200克
2豬肉（有些少肥的脢頭） 70克
3冬菇 兩隻，中型，浸在60度攝氏水3小時
4新鮮春卷皮 8塊
5粉紅岩鹽 1/8茶匙, 用來炒黃芽白
6蒜頭 1粒,拍扁
7老薑 1片
8浸冬菇水 共6湯匙，2 1/2湯匙用來炒冬菇, 3 1/2匙用來炒黃芽白
9蛋 1隻，拂勻用來包春卷
10花生油 3量杯

醃豬肉材料：
1粉紅岩鹽 比1/8茶匙少
2胡椒粉 少許
3生抽 ¼茶匙
4生粉水 ¼茶匙生粉 + 1/2茶匙冬菇水
5麻油 1/2茶匙
6芥花籽油 1/2茶匙

醃冬菇材料：
1粉紅岩鹽 少許
2黃糖 少許
3生粉水 ¼茶匙生粉 + 1茶匙冬菇水
4芥花籽油 1/2茶匙

做法：

1 用攝氏60度熱水浸冬菇3小時。
2 揸出冬菇水，冬菇水留用。冬菇先片成三層再切條。放入少許鹽、糖，攪勻，加入生粉水，攪勻，放入油，攪勻，醃冬菇半小時。
3 豬肉洗淨，用一乾淨毛巾抹乾，切片再切成條，約0.3公分闊，4公分長。
4 豬肉加入豉油、鹽、胡椒粉，攪勻，加入生粉水，攪勻，最後加入油及麻油，再攪勻。放豬肉入雪櫃30分鐘。
5 黃芽白浸水20分鐘然後沖水，瀝乾水，打橫切成條，約0.3公分闊。
6 中小火燒熱鑊，鑊熱時放入2茶匙油，落1粒蒜頭爆香。油熱時轉為中大火，將油剷勻鑊四周，放入豬肉，先攤平，不要動，等半分鐘。反轉，再煎半分鐘，然後快炒20秒，舀起豬肉，油留在鑊中。
7 中火燒熱鑊，鑊熱時放入1片薑。油熱時放入冬菇絲，炒半分鐘，加入冬菇水兩湯匙半再炒冬菇1分半鐘。
8 加入黃芽白，繼續炒半分鐘，加入3 1/2湯匙冬菇水和鹽，繼續炒半分鐘。加入豬肉，再繼續炒1分鐘直至有少許肉汁，拿出，洗鑊。
9 將餡料放在一平碟上面，撥開，待涼約10分鐘。
10 春卷皮是新鮮的一款，是從粉麵店買回來。
11 拿出8片春卷皮。每塊春卷皮放入2湯匙餡料，餡料是放在邊位然後向上覆，再覆兩邊，然後再向上捲成春卷形，用蛋漿封口，如是者做8條春卷。
12 中大火燒熱3量杯花生油。當油溫高至攝氏150度，轉中小火，放入春卷，其間不停用筷子將春卷攪動及反轉，大約炸2分30秒。這時候，春卷應該開始變少許金黃，將火力轉大，繼續炸春卷45秒將油逼出直至春卷變為金黃色。
13 立即拿出春卷才熄火。
14 春卷放在笊篱5分鐘才上碟，這時候春卷才是最香脆的。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

想看更多精彩飲食影片，請即下載《飲食男女》最識食App，或click入飲食男女網站！

iPhone下載：
http://goo.gl/jYHhdH
Android下載：
http://goo.gl/m8yPuf
《飲食男女》網站：
http://etw.hk