菜心炒牛肉是很家常的菜式，但家中炒這個菜式牛肉易過火，碟底又會水汪汪，跟外面餐廳吃的差很遠。香港康得思酒店中菜行政總廚李悅發師傅教路，想炒一碟靚菜心牛肉，用牛柳當然好，不過比較貴。家中吃，經濟些可選牛肉眼。牛肉眼肉質腍滑，牛肉眼要切成橫紋的肉片，三毫米厚便剛剛好，太薄吃起來會沒口感。

外出吃很多會用上食粉(鬆肉粉)，自己吃當然不用加食粉，用生抽、糖、少許生粉和酒去醃便可，醃大半個鐘炒起來會更入味。醃牛肉不要加鹽，用生抽醃會更適合。醃牛肉想肉質更滑，要記得一邊拌勻一邊加水，牛肉吸夠水會脹身，加少許生粉拌勻會更滑。想炒菜心的效果較好，可以事先把菜心汆水，縮短炒菜時間。炒牛肉的時候，要燒熱鑊再下油，加牛肉要開中火來炒至七成熟。將料頭爆香，炒菜心，把牛肉回鑊，加少許蠔油雞粉調味，再炒一分鐘就成一道嫩滑又香口的菜心炒牛肉。

採訪：徐天瑜
攝影：梁偉德

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