牛肋骨在香港的高級超市經常有切好一塊塊約(7x5)厘米的長方塊，但街市的牛肉檔便沒有這種切法。一些進口肉食批發商會有整塊的牛肋骨，是牛的第二條至第六條肋骨，要請肉商代為從中割開。

材料
牛肋骨： 1,000克
水： 2公升
油： 2湯匙+2茶匙(隨意＋ 1茶匙)
薑： 2大片
蒜： 2瓣，拍扁
北京大葱： 3條，約 375克
麻油： 1茶匙

紅燒汁
頤和園金標生抽： 1/4杯
台灣螺王壺底蔭油： 1湯匙
白糖或黃糖： 1湯匙
鹽：少許
紹酒： 1/4杯

準備
1.撕去牛肋骨面上脂肪(1)，放入 4公升湯鍋內，加水半滿，置於中大火上，燒至水開時投下牛肋骨，燒至水再開時便見有肉糜浮在水面，用密眼小篩子撈出(2)，繼續以中火煮牛肋骨至中央之骨頭突出，約需 25-30分鐘，移出以冷水沖淨，牛肉湯要隔去浮油。
2.以小刀伸入骨頭與牛肉之間(3)，小心把骨鬆開移出，中間使有空位(4)。
3.京葱洗淨去頭，從牛肋骨的開口塞入(5)，兩頭伸出約 1厘米，切斷(6)。其餘尾段斜切約 2厘米段。
4.備好生抽、蔭油、糖、紹酒、鹽，待用。

紅燒法
1.厚身平底易潔鑊於中火上，燒至鑊紅後下油 1湯匙搪勻鑊面，加入牛肋骨(7)，煎至四面金黃(8)，移出倒去鑊內的油，揩淨鑊。
2.下 1湯匙未用過的油，爆香薑蒜，加入生抽，煮至滾時下糖，不停鏟動，至糖溶生抽起泡，再加入壺底蔭油、紹酒和鹽，是時加入全部已隔清的肉湯(9)。
3.加牛肉入湯內，煮至湯滾後撇清浮泡，加蓋用中小火煮 30分鐘(10)。另用一鑊以 2茶匙油炒大葱至半熟，加入牛肉內(11)，再煮約 15分鐘至餐叉容易插入便夠腍軟。
4.夾出牛肉至碟上，將汁收稠至餘下約 1杯左右，加麻油 1茶匙在汁內，淋在牛肉上(12)。可另用油 1茶匙炒 1條大葱作裝飾，圍在碟旁供食。

提示
可選擇將汁液先行把煮爛的大葱隔去方淋在肉上，以增光亮感，若家常食用便不需如此。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。