現代人吃飯,求美味亦求健康,有機種植乘勝崛起,糙米流行,更加工將米浸水發芽,活化了潛藏在糙米的酵素,去掉部份米糠,保留胚芽。這時拿去煮飯,米香保留,口感較軟綿,營養價值亦高於糙米和白米。這種米,稱為發芽米。它早在日本、台灣流行,近年泰國亦加入戰團,積極發展發芽米市場。十年前,當地有米商找來30多個小農戶,推行有機種植,待120日自然熟成後以人手收割,再花10日將米發芽。
要做發芽米,必須以有機糙米加工浸泡,才能提升營養價值。當稻米經過120日自然熟成後,米農以人手收割,部份便運送至另一米農ChalermAroonroj的農地進行發芽工序,他在十年前開始做發芽米,在清邁,不是每個米農都會做發芽米,除了要擁有技術,由於米浸泡發芽時,要與陽光合力製造養份,並非以機器高溫快速乾燥,米農需要偌大的天然地方曬乾米粒。「發芽技術在泰國有久遠的歷史,但要經過多重工序,不合乎成本效益,所以越來越少人做,近年發芽米才受重視、有市場。」他解釋其原理,一粒種子在發芽前,處於休眠階段,但一開始發芽,渾身的力量便爆發出來,營養和體積都大大增加。像芽菜便是發了芽的種子,發芽後不但更容易消化,而且增加了纖維。一噸米的發芽過程至少十天,要經過浸泡、瀝乾、蒸煮、曬乾等步驟,米稍微發出一點芽,保留更多天然米香,發芽過程令糙米裏的活性酵素,產生多三倍的GABA(天然氨基酸),礦物質含量更高。胚芽內的澱粉和蛋白質,也因水解作用而增加甜味和黏度,口感更好。
(a)嗎哪有機站
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記者:何嘉茵