經典食譜｜江獻珠食譜回顧 榨菜炒肉絲
蘋果日報 2020/12/21 12:18
江獻珠專欄榨菜炒肉絲
看完李梅仙老師炒肉絲要打水的方法，便仿着來做了。聽過醃菜可能滲入有毒化合物，不敢妄用內地的榨菜。台灣出產的淡榨菜，在香港買得到，肉絲和榨菜絲都是粗切，不必慢工出細貨，家常菜式，快而好味已經夠了。讀者不要嫌它平凡纔好。
材料：
台灣淡榨菜一塊 約150克
豬水腱肉 250克
水 3湯匙
油 2湯匙
蒜 2瓣
紹酒 2茶匙
長形紅椒 1隻
葱白 1條
豬肉調味料：
頭抽 2茶匙
鹽、糖 少許
胡椒粉 1/8茶匙
生粉 2茶匙
紹酒 1茶匙
麻油 1茶匙
油 1湯匙
預備：
1.豬肉剔去可見之筋膜，逆紋切薄片，約1/2厘米厚，再切成1/2厘米寬的絲(1)，放入碗內，逐匙加入清水，攪拌至水分吃進肉內，方行下第二匙，共下3湯匙擱置15分鐘，繼加調味料拌勻(2)，油下在最後。
2.榨菜洗去面上椒粉，切0.4厘米厚片(3)，在水下沖去鹹味，再切0.4厘米寬的絲。
3.蒜瓣、紅椒、葱白俱切細絲。
炒法：
1.置中式易潔鑊於中大火上，鑊熱時下油2湯匙，下蒜絲稍爆(4)，放入肉絲鏟散至八成熟(5)，移出。
2.鑊內放下榨菜絲烘乾(6)，肉絲回鑊炒動數遍至完全脫生，灒酒，加紅椒絲同炒，最後下葱絲(7)，兜勻後下麻油包尾，撒下葱白，便可上碟。
提示：
1.台灣淡榨菜是真空包裝，在南貨店或旺角永安公司地庫食品部，有食緣等店子都有出售。
2.豬水腱是豬後腿中的一條直紋腱肉，每隻豬只有兩條，易切而嫩口，沒有肥肉，宜用於炒片或炒絲。
（原文刊於2008年670期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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