當年今日

胸口朥 - 蔡瀾

蘋果日報 2012/01/11 00:00


我一向認為火鍋及燒烤,是兩種最沒有飲食文化的吃法,但天氣一冷,還是想到上火鍋店去。
懷念的是昔時的北京涮羊肉,幾十種醬料任由客人添加,這些老店在香港已一間間消失,吃不到那種炭火爐的涮出來的味道了。羊肉的質量也有很大的關係,肉都是冷凍凍地刨了出來,一點羊味也沒有,真是要命。
香港的火鍋店,開得不亦樂乎,是因為可以省掉師傅,但吃來吃去,食材都是那幾種,悶出鳥來。雖然說高級化,用了什麼和牛黑豬,但已不是那種平民化的精神。能夠光顧的,也只有「方榮記」,這家老店的肥牛還是那麼出色,全靠老板娘一早到每檔肉店辛苦地找回來。
其他的也以肥牛為號召,都是進口的冷凍品,要吃新鮮的,也只有用各種游水海鮮來補足,但一說游水,就是「時價」了,不小心就被斬得一頸血,不開懷地打邊爐,不如不吃。有些友人也開了火鍋店,要我去試,材料固然高價,但不留印象,我吃過後常問他們:「主角在那裏?」
「方榮記」的主角是肥牛,他們沒有主角。要在那麼多的火鍋店中衝出重圍,總得花一點腦筋呀。
當今要挑一些特別的食材,是那麼難嗎?肥牛鬥不過「方榮記」,那麼學老板娘的勤力,去找「脖仁」呀。那就是牛頸上那塊突起的肉。「正五花」則是牛的趾屈腱肌。「肚埂」是指牛胃之間銜接的部位。
還有最刁鑽的「胸口朥」呢,朥是潮州話的脂肪的意思。它指牛胸口一層肥肉,一整塊是米黃色,切成薄片在湯中一灼即能吃,十分爽脆彈牙,充滿牛的香味,不遜肥牛。去找吧!