當年今日

新菜牌:
春夏法國菜清而不膩

蘋果日報 2002/04/10 00:00


季節變更,同時亦是各餐廳幫餐牌換季的時侯,以往一些油膩、濃稠、熱辣辣的菜式,如今都要統統回收,取而代之是集健康、清新、低熱量於一身的美食,好讓各位在濕熱的春夏季節也能胃口大開。今日就由法國餐廳大廚,為你率先推介多款特別為迎接春夏而度身訂做,兼且不油不膩的新菜式,讓大家來個「菜」前預覽。

記者:黃婉冰 攝影:楊錦文
半熟吞拿魚配橙汁醬
吞拿魚柳生食鮮美,熟食夠惹味,各取所長,輕輕烤熟一面,做成半生熟的效果,伴以荷蘭苦白菜、意大利水瓜柳、法國冰菜、日本枝豆,四國配料大混雜,用榛子沙律汁撈一撈,而吞拿魚則有煮過的鮮橙汁伴着,全以蔬菜作主導。

試味報告:吞拿魚有着橙汁護駕,肥膩感腥味全消,但略嫌橙味不足;四國配菜以另一種醬汁調味,各有特色,其中法國冰菜滲滿汁,入口清香味濃,咬落有少少似西洋菜。
熱情果沙巴翁
甜品與意大利的沙巴翁近似,只是甜品師傅稍作改良,同樣以打起的雞蛋焗成,焗前加入新鮮熱情果茸,焗起時熱辣辣,散發着陣陣熱情果香,其獨特果香,令人不期然想起夏天,旁邊是自製的雪糕、雪葩混合體,同樣煞食。

試味報告:沙巴翁口感似梳乎厘,有着清香強勁熱情果香,甜度適中,軟綿香滑,雪糕有着雪葩的濃郁果味,同時又有雪糕的香滑口感,不太甜是其吸引之處。
碎片牛肝菌配榛子汁
法國牛肝菌有益,與鵝肝同樣備受歡迎,成塊食,未免肥膩了點,大廚想出好計,將牛肝菌、鵝肝齊齊切粒,用忌廉汁炒香,一來吊味,二來增加黏性,方便做成餅形,旁邊的醬汁亦不馬虎,先用番荽做慕絲,再加入酸忌廉打成汁,將又濃又膩的主角變成一道開胃前菜。

試味報告:鵝肝菌的爽口味濃與鵝肝的濃香一拍即合,同時食到兩種口感與味道的不同,鵝肝切粒,膩感全消,蘸着滑口帶酸的榛子汁同食,味道更特別。
白熱朱古力蛋糕伴雪糕
一黑一白的蛋糕是梳乎厘的化身,同是以蛋白為主,只是加入大量麵粉令其堅挺,口感更似蛋糕,黑色代表朱古力,白色代表呍呢拿,最佳拍檔。雪糕全是自製,椰子味重,甜度較輕,淋上新鮮打製的草莓醬,勢必成為新一季頭號甜品。

試味報告:整個甜品最令人回味的是自製雪糕,香滑不會甜到膩,入口滑得似在食忌廉,蛋糕一邊有濃濃朱古力味,另一邊有很重蛋香,令人有食不停口的感覺。
香煎帶子蝦伴牛油檸檬汁
天氣一熱,「無脂」海鮮必成各人的頭號目標,啖啖肉的大蝦和帶子亦不例外,將鮮蝦剝殼輕輕灼熟釀入日本帶子內,混入蒜茸、碎番荽煎香,特選牛油檸檬汁作配搭,使其鮮味更突出。用忌廉汁將牛肝菌、法國冰菜、車厘茄、BB薯仔煮熟做配菜,比普通的薯菜有睇頭。

試味報告:帶子煎得恰到好處,外層味香,內裏嫩滑,想原汁原味,可毋須蘸牛油檸檬汁,牛肝菌味道香濃爽脆,鹹鹹哋,幾特別;BB薯仔口感有點兒煙韌,沒有粉得黏喉的感覺。
燒三文魚配魚子
與吞拿魚一樣,是集合了刺身、燒烤、煙熏等多種味道及口感於一身的做法。三文魚用香茅、芫荽、薑、糖、鹽等醃上三個鐘,將一面輕輕烘熟,既有煙熏香又有燒烤的香脆效果,另一面全生,保留原汁原味,綴以魚子,一冷一熱就是這道菜的賣點。
Alex試味報告:三文魚好好味,有好濃三文魚的鮮味,同時兩種口感好特別,味道清新,好適合夏天食。
店名:CafedesArtistes
電話:25263880
地址:中環德己立街30至32號加洲大廈閣樓
座位:100個
付款方法:現金及信用卡(Visa,Master,AE,Diners)
營業時間:中午12時至下午3時,星期六、日延至下午6時;晚上7時至10時半,星期五、六延至晚上11時半。