6.為甚麼要用大火煎肉扒？
A.保持肉味
B.煎靚外表
C.鎖住肉汁
D.加快煮熟

7.煮意大利粉時為甚麼要加鹽？

A.添味
B.增加意粉韌性
C.加速煮熟
D.全部皆對

8.煲雞湯為何要下鹽？

A.加添鹹味
B.增添肉味
C.增加水溫
D.令雞肉易腍

9.以餐酒入饌，應選用那一類酒？

A.最便宜的
B.中價的
C.最貴的
D.最喜歡的

10.番茄點食最有益？

A.白鑊煮
B.以油煮
C.生食
D.白烚

Mojo

我識識哋煮餸都有好多題唔識呀！

Wendy

乜檸檬汁可以煮魚嘅咩？

Cythnia

一啲都唔識，但估到3條，係咪幾有潛質呢？

答案

1）D：檸檬汁的酸性可輕微炙熟三文魚，令其脂肪及肉質起變化。北歐及南美高級餐廳經常使用此方法做特別的三文魚刺身沙律，如Ceviche。

2）B：烚菜要保持青綠，需在撈起後立即浸冰水，加鹽只純為添味。

3）B：牛扒煎完，肉質尚在由生變熟的過程中；靜待一陣可讓熱力滲透，肉質固定在某一成熟度，便不再抗衡，切開也不會猛流肉汁，是最Juicy了。

4）A：用冰水開炸漿，遇180℃大滾油炸天婦羅，炸漿便會即時收縮形成保護層，令滾油不能滲進炸物，便可做到無油天婦羅。

5）B：木瓜含木瓜酵素，有鬆肉作用。

6）A：經過多年烹調經驗所知，Jaakko說用大火還是中火煎肉扒，肉汁的流失不會有太大分別，反而肉味的流失分別極大，大火快速煎封，肉味才可完全保留。

7）A：意粉的韌性在製作時已經決定，加鹽純為添味。

8）B：雞肉含穀氨酸，但會溶於熱水，加鹽結合它的鈉離子，則變成穀氨酸鈉，即是味精的學名，亦即重構肉的鮮味，所以加鹽不純粹為鹹味，還為肉加鮮甜味。

9）D：上等酒的味道較多層次，煮過後可留有餘味，如高級的Chardonnay便能有橡木味，煮菜可有微微煙熏木香；但毋須用最上等，用自己喜歡的酒便一定能對胃口，下等酒不能對菜式有太大輔助。

10）B：番茄的茄紅素非常有益，在有油份及經加熱的情況下最易被人體吸收。

烤牛仔柳

難度：★☆☆☆☆
時間：20分鐘

七成熟的牛仔柳嫩滑又多汁，而且絕不流血水，原汁原味，是極上乘的牛扒！

材料：

牛仔柳4件（每件約重6安士）、牛油125克（置室溫）、鹽/黑胡椒粒各少許、油鹽水烚蔬菜適量

做法：

1.牛仔柳加鹽及即磨黑胡椒粒醃片刻。預熱焗爐至180℃。

2.燒平底鑊至大熱，加牛油，放入牛仔柳煎勻四面至變色後取出。

3.放入焗爐焗8分鐘後取出，包上錫紙後靜置2分鐘。

4.打開錫紙後切片，伴上蔬菜便完成。

貼士：

如果不醃牛仔柳，可在煎前下半份鹽及黑胡椒粒，上碟後再加少許。

鮮茄醬螺絲粉

難度：★☆☆☆☆
時間：25分鐘

煮過的番茄特別香甜，被煙韌度剛好的螺絲粉吸盡精華。

材料：

螺絲粉1磅、大番茄4個（切件）、蒜頭2瓣（去衣）、橄欖油3湯匙、鹽/黑胡椒粒各11/4茶匙、新鮮羅勒葉170克、巴馬臣芝士碎85克

做法：

1.將番茄、蒜頭、3/4茶匙鹽及黑胡椒粒放入攪拌機攪爛，加入羅勒葉攪至剛剛均勻。

2.燒滾大煲水，加入剩餘的鹽、橄欖油及螺絲粉，煮13分鐘至剛熟，撈起瀝亁上碟。

3.淋上（1）及撒上芝士碎，靜置1分鐘讓意粉吸收醬汁，再撒少許芝士碎便成。

貼士：

意粉不是煮完即時拌醬汁，過冷河較好，再煮便不會過熟。

天婦羅蝦

難度：★★★☆☆
時間：20分鐘

上乘的天婦羅，絕不容許有「油浸」情況，Oyvind的出品，不油膩、新鮮爽脆。

材料：

海蝦6隻、日本芝麻油2公升

炸漿材料：薄力小麥粉500克、天婦羅粉250克、蛋黃1隻、冰水1公升

蘸汁料：海鹽/檸檬汁/蘿蔔茸各少許

做法：

1.蝦洗淨去頭抹亁；蝦身去殼及去腸留尾。

2.以2份薄力小麥粉加1份天婦羅粉的比例，將兩者拌勻成炸粉，加蛋黃及冰水略拂成炸漿。

3.燒滾油至180℃，蝦頭蘸炸粉先下鑊炸，然後將蝦身蘸炸漿後下，全部炸至浮起即成，伴已調勻的蘸汁即可食。

貼士：

炸漿不要拂勻，任由粉漿一粒粒會更鬆化。