我叫梁湛,同佛山贊先生梁贊只差一個字。雖然我不懂打拳,但我都有功夫,最耍家就是蒸魚。
我鄉下順德係有名的魚米之鄉,河道縱橫交錯,細細個就成日跳入河裏玩。我屋企是養蠶和養魚的,自細就同魚一齊大,鯪魚、鯇魚、大魚我全部都識養。順德人食飯最鍾意食魚,豉汁蒸魚頭、清蒸鯇魚由細食到大,有一種叫枱面蒸魚,要上酒樓才有得食,用銻盆加湯浸住鯪魚片,放在炭爐上一邊滾一邊食,愈熬就愈好味,那朕鮮味現在諗起都流口水。
我正式學蒸魚是十九歲,那年文革剛剛完結,國內一片混亂,同村兄弟話落香港搵食,我就膽粗粗跟住去,幾個人迫埋一艘艇,半夜三更由順德經澳門扒嚟香港,夾手夾腳扒了六七個鐘,經過伶仃島到青山上岸,以為黑漆漆無警察,怎知一上岸大大架警車恭候,全部拉晒返荃灣警署,我最記得去到剛好天光,警察給了每人一支鮮奶一件三文治,我們在鄉下一味食魚,第一次見西餐,睇到眼都大埋。
那時香港實施抵壘政策,只要到埗就可以居留,我阿叔在荃灣開食肆,專整順德菜,便介紹我到菜館學師。那個時代的師傅很惡死,粗口爛舌,又唔會教你煮餸,一味叫你跑樓梯(即傳菜)。師傅蒸魚時我們又要抹定碟給他落餸,試過手腳唔夠快,他二話不說便一殼滾油照手淋,嘩!真係痛到入心入肺,但那時唔敢得罪師傅只可忍住,惟有擰轉頭用水洗洗傷口,抹抹眼淚又繼續幹活。
我份人勝在捱得又襟鬧,同期師兄弟好多都沉不住氣轉了行,我就一味死忍等機會,之後終於有機會做水枱(行內術語,即劏海鮮),有時師傅忙起來,又會叫我幫手煮飯給夥計食,我便乘機練習,終於捱了三年升上雜(行內術語,即負責蒸魚)。
蒸魚其實唔容易,初初學蒸魚最緊要係忍得,後生仔蒸魚經驗唔夠又一味心急,一心急就揭鑊蓋,那就恨錯難返。因為條條魚都唔同,有些身厚肉實要蒸耐點,有些皮薄肉嫩蒸一陣就得,不能一本通書睇到老。初初蒸魚熟一點沒關係,慢慢積聚經驗,掌握到時間,就自然會知道幾時應該開蓋。
踏入八十年代,我終於等到機會跳槽,那時海鮮酒家大行其道,我跳到旺角天天海鮮酒家做大廚,手下要管七八人,負責幾十張枱,算是人生最巴閉時候。
直至金融風暴,不少酒家相繼執笠,我最終轉到深水埗大牌檔做廚師。雖然我做酒家出身,但並無睇小大牌檔,因為做大牌檔要當着客人面前炒餸,幾多斤両人家一眼睇晒,反而激發我更加落足功夫,偶爾有客人食過對辦,又會埋嚟當面讚兩句,開心過做酒家多多聲。
不經不覺,我在大牌檔做了六七年,由最初賣幾條斑仔,做到生劏大蘇眉,生意一日好過一日,都算無遺憾咯!做人其實同蒸魚差唔多,由水枱到上雜,由上雜到埋邊(炒鑊的意思),每一步都係從忍耐之中得來,不能心急,到時到候自然就可以開蓋了。
大廚Profile
梁湛,順德人,六兄弟姊妹中排第四,童年在鄉間長大,十九歲偷渡來港入廚房學師,曾在海鮮酒家做大廚,深水埗增煇大排檔任廚師,最拿手蒸海鮮。
(原文刊於2005年526期《飲食男女》)
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