江獻珠經典回顧｜愛蓮說
蘋果日報 2021/03/01 12:00
江獻珠專欄愛蓮說
這不是宋朝周敦頤著名文章「愛蓮說」的導讀，只是說我家人喜愛享用「蓮」而已。
自小便與蓮結不解緣；最冀盼的是夏天蓮蓬新上市時，央得祖母給我買一把，有五六個，都養在水桶裏，午後獨個兒到花園找個陰涼的地方，坐下來拿起蓮蓬，一粒一粒地吃。先把嫩綠的蓮子從蓮蓬逐粒剝出來，去掉皮後露出粉紅的膜，蓮子的頂部還有一小塊黑色的蓋，我都會細心地撕去，經過一番工夫，纔吃得一口。有時蓮子還有芯，幸而是嫩的，不苦，可以不去理會。可能小孩子有太多的時間，在暑假沒事可做，剝蓮子實是個人的一大享受，而鮮蓮子的清甜，確是別的食物無可比擬的。我自私得不肯和堂兄弟姊妹分甘同味，就算我自己的哥哥，我也很勉強纔分幾粒給他吃。
但大家引頸以待的就是我家一年一度的冬瓜盅，每人分得一小碗，裏面有的都是如珠如寶的好東西：田雞腿、雞肉粒、蝦粒、蟹肉、火腿、珧柱、冬菇，還有鮮蓮子、鮮草菇、夜香花和綴在冬瓜盅上最吸引的蟹鉗。這幾種珍蔬，在季節性分明的年代，一過了時便要待來年了。
這種江式的冬瓜盅，一直傳下幾代，我已去世的哥哥，在美生活了數十年，思想和習慣上都已美化，但對冬瓜盅情有獨鍾，依依不捨，更加不能忘懷在美國找不到的鮮蓮子、夜香花和鮮草菇。加上那口清鮮的冬瓜湯，更把我的口福破壞了；雖對酒家的大廚下足指示去做，總不似我家的，只好自製。但若缺了鮮蓮子、鮮草菇和夜香花，引起的記憶就是「不完全」！這幾年的夏天，我有時會留在香港，雖然各料俱備，但因為哥哥的離去，再提不起心緒做這道傷情的菜饌了。
除了蓮子，夏天還有很多與蓮有關的好菜式。蓮葉為用之大，數之不盡，煲老火冬瓜湯可以祛暑；墊在小蒸籠內，加些雞塊冬菇火腿，包好蓋起蒸熟，一打開清香撲鼻；包着炒飯去蒸，是粵菜著名的點心荷葉飯；若包着糯米和雞去蒸，是鮮蓮葉糯米雞。現時的新派廚師，憑着一片鮮蓮葉，一個小蒸籠，在夏天可以盡行發揮，甚麼籠仔蒸基圍蝦、籠仔蒸蟹的，蒸個不了。鮮蓮葉過造後，乾蓮葉上場，可以包糭子，更無論長年都有的荷葉粉蒸肉了！
蓮子長老了，可以曬乾，有去皮的和帶皮的。《本草》上說蓮子能交心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目，除寒濕。廣東人最喜用蓮子來做甜食，蓮蓉是點心餅食的重要餡子。我們的甜湯如綠豆沙、紅豆沙都會加一把蓮子同煮，煲老火湯的例子更不勝枚舉了。蓮鬚、蓮梗、蓮花都可入藥，可說混身都是寶，它的地下莖蓮藕，是最普通的家常美味作料。
蓮的生態有自然的循環，從十二月至一月是蓮藕收成的時間，質素以此時為最佳。農人把最頂的幾節藕作再生的種，放回土中，到了二、三月，荷田吐露新芽，四月至五月蓮葉開始長出水面，蓮花含苞待放，六七月是賞蓮的季節，花海一片，開始有蓮蓬了。此後花海持續至近冬天，荷葉漸枯，生在泥中的藕則日見肥大了。
雖然蓮有它自然的生長時序，但今日交通運輸發達，不同氣候的地方，可以補足另一地方的產品，維持終年不缺。可惜的是，有了新科技的種植，市上許多蓮藕都碩大光潔，裝在真空袋內，使我不由得懷疑這些好看的蓮藕是否經過基因改造？包裝時是否下了防腐劑保鮮？在冷凍庫內儲存了多久？
說到真正的味道和質感，我發覺這些美麗的蓮藕大多不夠粉綿，甜味不足，加長了烹煮時間亦無濟於事。選購蓮藕不獨要選季節，也不要以貌取之，還是挑些整條而未經處理過的為佳。
（原文刊於2008年677期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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