一條條潔白的鮮米線，綿綿地從機器滑落，隨着轉盤，在筲箕上形成圓環狀，頓時，整個房間充滿米香，這是粉嶺一家米線店，於自家店後小工場自製的米線。「開店前，曾躲在朋友餐廳廚房中，每天不斷的試製米線，足足試了2至3個月。」老闆何先生嘆道。

何先生十多年前北上昆明工作，到埗第一餐，老闆就以米線招呼他，從此刻留下對米線的第一印象，後來結識了昆明太太，辭去工作，在當地開粵菜餐廳來，剛好旁邊是當地一家百年的米線老店，時常光顧，從此愛上吃米線。回流香港，見米線深受香港人歡迎，但口感卻和雲南當地略有不同，「香港的米線大多把乾米線泡浸而成，雲南當地就採用新鮮的濕米線。」口感水潤鮮嫩，而且較易消化。他後來決心和拍檔在香港開店，堅持自家製米線，把雲南米線帶回香港。

他們開始到雲南各地的米線廠考察，前後看了四五間，不斷的學習，用上半年時間，最後選定乾漿米線的做法，貪其以小型機器可製到，而且可擺放在雪櫃半個月，也不會變質，於是把米線機由雲南搬來香港，先放於朋友餐廳中，每天去試製。
前一天晚上開始浸米，第二天早上便要到店中，開始試做，為了趕及在朋友開店前完成，每天只能試一種米，「一次不行就要等第二天，明天又要買另一種米回來，不行的話，心情也相當起伏。」前後試了十多款米，越南、泰國、內地的都有，每次最少試上10公斤，「可以說是貼錢去試米。」米鋪、批發商都找勻，最終選上雲南粘米，貪其米香濃郁，做出來的米線形狀美觀，而且較滑溜。

選好米，把米磨成粉後，再加水混和成米漿，就可以放到自熟米線機中製米線，米漿經摩擦的熱力成粉條，「但這機非全自動，需要靠人去觀察溫度是否適中，所以每次開機都需用上一小段時間溫熱機器，投入米漿，讓它不斷試出米線，直至磨合完畢，每次起碼浪費十分一的米漿。」製作米線困難重重，但鮮製的米線，味道清香，而且十分煙韌。他們每次都會製上約60公斤，雖然成本較高，且花時間製作，但得到客人的讚好，一切都是值得的。

採訪：施海倫
攝影：周義安

雲南記
地址：粉嶺聯和墟聯興街11-15號地鋪
營業時間：星期一至日9am-10pm
電話：2386 8999
詳情： http://bit.ly/2VCEhz8

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