冬天栗子當造，香甜味濃。要栗子不會烹煮到半生熟，入口夠粉，少點技術也做不到。西苑酒家行政總廚張志偉指出，栗子分板栗和桂林錐2種，桂林錐體形較板栗細小，圓身和頂部尖尖的，味道較濃，甜味較高，而且肉質較粉
可以用來炆煮、灼熟來吃。板栗的甜味不及桂林錐，味道較淡，而且肉質較硬
較難煮至軟身，適合煲湯。

挑選栗子，最重要的是外殼不要皺皮乾身，拿起來覺得重手，都是較為新鮮和優質。首先將栗子殼剪除，然後放入滾水灼，用毛巾塊一磨，殼衣便很容易去掉。煮前最好拿去蒸10至15分鐘，灼熟也可以，水分和時間較容易控制和掌握，煮出來的賣相較好。

栗子炆雞會用雞件，雞件加入生抽、生粉拌勻，煎熟後倒出備用。然後爆香蒜茸 乾葱蒜、葱度和薑片，張師傅更教大家加入味濃的柱候醬，因為炆煮菜式的味道都是偏濃。灒少許紹酒後加水和調味，放入鹽、雞粉、糖和蠔油，然後冚蓋炆煮二三分鐘，讓雞件入味和栗子出味，水分開始收乾便可以埋芡，最後加入少許老抽上色。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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