這道菜的雞骨，早己去清，骨香何來？想見當時的食風，菜名一定要花巧悅耳，食客非經過多方參詳不可。會不會是「橘」香甘露雞呢？甘露材料除了上湯、檸汁外，還有橙汁和茄汁，我恐怕芡汁太複雜，減去茄汁和橙汁了。

材料：
新鮮或冰鮮光雞　1隻(約1000克)
油　4湯匙
薑　1塊約30克，榨汁
西檸檬　1隻，榨汁
粟粉　1/3杯
乾葱頭　1顆，拍扁
蒜　1瓣，切片
生粉　2茶匙+水3湯匙

醃雞料：
紹酒　1湯匙
生抽　1湯匙
老抽　1茶匙
鹽　1/4茶匙
薑汁　1湯匙
沙薑粉　1茶匙
雞蛋白　1隻

芡汁料：
檸檬汁　3湯匙(見上)
雞湯　1杯
糖　1湯匙(或多些)
胡椒粉　少許
麻油　1/2茶匙

準備：
１．雞出骨法：
　a.雞斬去腳和頭，切去雞尾(1)，用剪刀從雞尾部分沿脊骨剪上(2)，再把整條脊骨連頸剪出(3)。
　b.將背上一邊的肉片出(4)，同樣亦片出其餘一邊背肉。
　c.沿鎖骨分開鎖骨與胸肉(5)，在鎖骨與翼的關節向下一刀，拉出胸肉(6)。另一邊同樣做法，便現出雞的胸腔骨架。用力拉肉離開骨架(7)，便成一大塊雞扒，但兩腿、兩翼仍與雞身相連(8)。
　d.切斷連結上、下腿間之關節，剔出上腿之大柱骨(9)，下腿柱骨亦同樣剔出(10)。
　e.是時片去一部分下腿肉，以免過厚。
　f.最後拉出翼骨(11)，於是全部雞骨出清。
　g.平放雞肉在板上，皮向下，以刀遍割鑽石紋在雞肉上(12)，用鬆肉槌敲薄雞肉。反轉雞肉，皮向上，用鋼針在皮上遍插小孔疏氣(13)。出骨手續完成。
２．中碗內加入各項醃料，打下雞蛋白1隻同拌勻。以醃料擦勻雞肉，擱約半小時。
３．平碟上鋪上粟粉，放置整塊雞肉在乾粉內，撲粉在一面，再撲其餘一面(14)。

煎法：
１．置平底易潔鑊於中火上，鑊熱時下油4湯匙，平放雞塊在鑊上，皮先向下，煎香後反面，慢慢煎至微黃(15)。
２．改為中小火，以湯匙澆鑊內之油在雞皮上，亦慢煎雞肉的一面至身硬、色呈金黃，反面再煎，前後約15分鐘，以竹籤插進雞肉，如無血溢出便是夠熟(16)。移出放在平碟上稍擱涼，然後斬件排在菜盤上(17)。

芡汁煮法：
１．倒出鑊內餘下的油，留些許在鑊內，置鑊於中火上，加入乾葱爆至透明方放下蒜片同炒勻。
２．加入全部汁料，勾芡，不停鏟動至汁呈透明，磨下檸檬皮茸，試味，下麻油包尾。淋汁液在雞塊上供食。
提示：
如覺出骨太麻煩，可請雞檔代辦。雞骨可用以煮湯。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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