它雖雜亂無章，但卻靈活實惠。外貌不講派頭，鋪排不按章法，是其可愛之處。有庶民的地方，便有大牌檔。鑽進深水埗的橫街窄巷，風景截然不同，這裏是全港最多鐵皮大牌檔聚集的地方，茶檔、粉麵及小炒等，極具風味。近年中環鐵皮檔經過大翻新，逐漸成為旅遊地標，漸失市井味道；深水埗則一如往昔，保留原始風味，在舊區默默地自成一國。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、何嘉茵

拆解大牌檔

眼明手快最緊要

小時候，屋企附近總有一間跟它差不多的小茶檔。這裏專做早午市，很多老街坊每天起床後便會走來，坐滿街邊的桌子，拿着報紙、收音機，吃一件多士、喝一杯奶茶，是他們熟悉的生活習慣。茶檔的名字叫根記大排檔，上世紀四十年代便已屹立在石硤尾街，是全港歷史最悠久的大牌檔之一。
空間雖小，卻保留了很多有趣事物，其中一件是自家設計的火水爐，綠色的漆油早已磨蝕殆盡，一開猛火熱力便像熔岩噴發似的，相距十呎之遙仍能感受得到。數年前，現已80多歲的牌主邱家寧退居幕後，茶檔便由孫兒邱德偉接手。食物大多由他一手包辦，即叫即煮，於是全日便站在牌檔忙着煮麵、煎蛋、炸豬扒，旁邊夥計擔任助手，像做手術般不停遞東西。「最緊要眼明手快，我哋冇落單制度，有時午市一次收到十幾個柯打，便要好好記住，唔可以亂，要識部署，應該邊樣煮先邊樣煮後。」出前一丁即叫即拆即煮，味道任選，亦可轉福字麵；招牌豬扒亦是即炸，用的是小鐵鑊，一次只炸兩件。一個人一對手，調動眼前十個鐵具，確實很難，有時食物姍姍來遲，你便知道他已忙得不可開交，猶幸絕少漏單，熟客亦都不會催促。
有人說，一杯奶茶的質素便可反映茶檔生意好壞。水吧由80幾歲的邱老太負責，咖啡奶茶仍然依照傳統秘方沖泡，用幾種不同粗幼的茶葉溝成奶茶膽的方法，同樣沿用至今，幾沒變過。當不少牌檔積極發展，入舖的入舖，它卻維持最傳統的綠皮屋老樣子，是少數沒租舖位的牌檔。然而，它亦有在默默改變，只是步伐相對較慢。自數年前，邱德偉太太也開始落舖幫手，在午市提供老火湯及兩三款小菜，炆牛腩、鮮豬膶，給客人多一個選擇。「大牌檔都要創新，食物多啲選擇冇壞。但始終係大牌檔風味最好，如果我哋搬入舖，就同茶餐廳冇乜分別，如果有得揀，我寧願揀繼續做大牌檔。」邱太說。

根記大排檔
石硤尾街醫局街98號側

火水爐夠鑊氣

石硤尾街的日與夜，竟是兩個世界。夜闌人靜，附近店舖已經打烊。走到盡頭，卻是燈火通明。師傅在露天廚房炒菜炒至「洪洪」聲，全程火星四濺，伴隨客人的吆喝笑罵聲，此起彼落，又是一番熱鬧景象。每到夜晚，這裏就是大牌檔愛文生天下。
店子由一個路邊的鐵皮廚檔及四間舖組成。約有二百呎的露天廚房，外面放滿一盤盤海鮮，洗、切、煮全在外頭包辦，所有過程一目了然。中間設有兩個火水爐頭，分頭尾鑊，左邊頭鑊負責各式小炒，右邊則負責炒海鮮；另有執料，在落鑊炒前事先準備所需份量，三人合作無間。「炒爐頭呢個位，起碼要做幾年先夠經驗。火水爐火力太猛，好易燶同黐底，所以要快手快腳，有啲人資質唔夠好難做，繁忙時間忙到好似打仗咁，晚晚炒到手軟。」負責頭鑊的鄧國強如是說。他今年53歲，入廚30多年，已在這裏炒足10年。
看他炒菜是種視覺享受，左手拿起鐵鑊，右手落鏟快炒，火光熊熊，拋鑊數下，用大髀撥掣轉細火，轉眼便即上碟。傳菜早已候命，隨即捧着熱辣辣的菜餚直送客人面前，絕不錯過鑊氣最鼎盛的一刻。「鍾意食大牌檔都係貪我哋夠鑊氣，食落去夠熱辣辣先至好味，如果好似酒樓咁要先冚蓋，交到傳菜之後再由部長上菜，等成幾分鐘，碟菜點會好食？」大牌檔是鑊氣的代名詞，但仍然使用火水爐的大牌檔不多，原因是火水容易發生火警，加上燃燒時會產生影響空氣質素的粒子，所以現時大部份大牌檔已棄用火水，改用煤氣，像中環史丹利街一帶的牌檔便是。

愛文生
荔枝角道215號

24小時營業

蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，原在石硤尾賣燒鴨燒鵝起家，七十年代搬到現址，轉賣豬扒、雞翼、公仔麵。由於年中無休，多年來一直是街坊的聚腳熱點。今年3月，93歲的牌主王蘇因病離世，家人現時正申請牌主易名。
「同中環嘅鐵皮檔唔同，由於深水埗唔係旅遊區，冇太多經濟效益，又缺乏保育元素，所以政府對嗰區嘅牌檔一直採取放任政策。加上佢係一個舊區，發展商暫時仲未睇中，便由佢自生自滅，自然淘汰。如果呢一輩唔做，唔發新牌，就有可能自然流失，所以𠵱家係處於夕陽情況。」說的是莊玉惜，她花了六年多時間研究小販文化，曾撰寫《街邊有檔報紙檔》及《街邊有檔大牌檔》兩書。
中環街頭的大牌檔，近年成功爭取牌照世襲權，可以子承父業，牌檔經過大翻新，檔口亦較昔日整潔衞生。她說，比起中環，深水埗的牌檔較原汁原味，雖然沒規律可言，亦不像中環般整潔，但卻充滿趣味。「細細嘅一個地方，檔販卻好識得善用空間，有時日夜會按需要而有唔同設計，充滿民間智慧，百看不厭。」不過，如何保育亦是一大學問。「時代轉變，大牌檔都要跟住進步，如果大牌檔太近民居，會衍生嘅衞生、噪音等嘅問題。喺保育過程中，未必需要原汁原味，未來城市規劃，可參考新加坡熟食檔，集中喺一個區域，方便管理之餘，又可以提高市容整潔度。」

蘇記
耀東街15至16門前大牌檔

街坊捧場客

深水埗最後的大牌檔

連以上介紹的三間，深水埗現存只得十間大牌檔，以小炒、粉麵及茶檔為主，並集中在耀東街及石硤尾街。

強 記　耀東街4號

由曾氏一家經營，最初在街邊賣雞鵝飯為主，一九六七年搬往現址，七十年代專攻小菜。晚上才會開業，最聞名的是砵仔焗魚腸，據說連四姨太梁安琪亦差司機來叫外賣。

鴻 記　耀東街16號

以牛腩作主打，但自從牌主陳氏過身後，據說檔口已轉租他人，牛丸轉為從外面購入，並以粉麵等輕食為主，牛腩及南乳豬手均十分聞名。

長發麵家　耀東街1號

以雲吞麵、魚蛋麵起家，魚蛋及墨魚丸每日用三種鮮魚打成，麵的鹼水味不重，秘訣是放上數天揮發過後才用。

小菜王　福榮街43號

以海鮮及小炒為主，海鮮每日以膠箱新鮮運到，放在街邊任人挑選，每逢晚上熱鬧非常，招牌菜有黃金蝦及羊腩煲。

增煇菜館　石硤尾街31 至 33號

與小菜王相鄰，在七十年代開始經營，同樣是賣海鮮及小炒，其中不乏創意小菜，如鬼馬炸油條、花枝釀雞腿及蝦多士等。

天祥飯店　石硤尾街醫局街98號

為該區牌檔老字號之一，有四十多年歷史，以懷舊小菜為主，招牌菜有順德排骨及BB軟骨鴿等等。

強記大牌檔　基隆街219號

早午市以茶檔形式經營，賣三文治及公仔麵等輕食，晚市則轉賣小炒，招牌菜有沙薑雞。

牌檔小事

鄰里結緣

曾幾何時，大牌檔是自力更生的圖騰，他們倚賴檔口養活一家大細，需要全家總動員坐鎮。各牌檔之間的關係亦很緊密，經常互相幫忙。在耀東街有五檔大牌檔，其中三檔有姻親關係。強記跟蘇記為姻親，而強記持牌人曾氏的其中一個兒子，則開設了對面的烘發（現已停業），說耀東街是曾家天下亦不為過。

助手牌

各類小販都有牌主、助手或夥計。除了牌主要領牌外，另設助手牌，若持牌人不在檔口，助手便要處理大小事項。據早前的非正式統計，約有一半以上的檔口是由助手坐鎮，而牌主並不經當在舖。

環保爐具

小小的檔口，你會發現自家設計的爐具，保證獨一無二。蘇記的火水爐，已有數十年歷史，是由已逝世的牌主王蘇設計。他先拆去電飯煲內膽，在周邊灌入三合土，幫助散熱，然後內置爐頭連上火水。電飯煲的金屬外殼不但較美觀，還較易清洗，充滿民間智慧。

綠色鐵皮

鐵皮檔均髹上翡翠綠，雖然不是人見人愛，但卻易於記認，又襟污糟，染上油煙也看不出。清一色的原因是當年市政局為了易於規管，對檔口外形有劃一規定。