當年今日
關於我們

【椒鹽鮮魷貼士】要椒鹽鮮魷脆口煙韌 大廚話唔好低溫油炸 落雞蛋醃更有香味

蘋果日報 2020/03/30 00:00

魷魚椒鹽大廚小貼士

很多人都喜歡在酒樓點椒鹽魷魚吃,貪其香脆和煙韌的口感,但自己在家做,卻沒有這個效果,甚至有腥味。逸東軒行政總廚譚棟指出,家庭製作最好買一隻十至十二三両的魷魚,魷魚肉厚薄適中,魷魚身比較有肉和咬口,太大隻的魷魚肉身過厚,家庭式火力油溫不高,炸出來的魷魚肉質會偏韌。還要注意的是新鮮魷魚的觸鬚不會呈黑色,魷魚身較為光滑,而不新鮮魷魚的肉質比較霉身,腥味很重。

譚師傅還教路,買回來後用刀將魷魚開肚,挖出魷魚的內臟,並剪去雙眼,撕去魷魚的外皮,因為連皮吃會很韌。然後在魷魚身用斜刀切下,千萬不要切斷魷魚,再以相反方向斜刀切,完成後將魷魚切成長三角形,炸出來的魷魚會捲起來,賣相美觀。切魷魚後再清洗一次,然後用布抹乾,加入少許鹽花和雞蛋拌勻,炸出來的魷魚顏色呈金黃,而且較有香味。再加少許胡椒粉辟腥,最後放入生粉內上薄粉。

炸魷魚不要低溫油炸,會令鮮魷肉質變得軟身,生粉會剝落。最初必須以攝氏80度以上高溫炸魷魚,高油溫會令生粉牢牢地包着鮮魷,炸出來會較為脆口。之後轉小火,炸至金黃後開大火去收乾魷魚的油分,吃起來比較脆口。魷魚炸好後倒出瀝油,燒熱鑊爆香紅椒粒和料頭,然後放入魷魚,加入少許蒜鹽、葱花和炸蒜茸,炒勻便可以上碟。

採訪:張淑萍
攝影:梁偉德

-----------------------------
【武漢肺炎】專頁
全民自救 抗疫資訊盡在《蘋果》

-----------------------------
工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ,為你的住家飯帶來一點不平凡!
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty
empty