荃灣美食米線｜FB關注組熱捧米線小店 招牌炸醬日日炒60分鐘 又香又惹味 日賣300碗
蘋果日報 2021/03/16 06:00
荃灣地區小店米線雲南菜荃灣美食
大火滾湯 即煮米線
阿峰是負責人，也在廚房煮麵，雖然年輕，卻經驗老到：「雲家開了約四年，之前我一向在米線店打工煮米線，因為我本身很喜歡吃米線。 」十八歲已入行的阿峰，對煮米線有自己的堅持，客人下單後才立刻煮，每次只會煮一碗，不會預先煮好或一次煮數碗：「即叫即煮，立即做，湯才夠熱辣。」
每碗米線，都蘊含他十三年來的經驗：「以往打工，學了很多技巧，煮米線一定要用猛火，不可以用小火慢慢煮。大火很重要，辣椒才爆得出香味。如果用小火煮，可能會不夠入味。」火要大之餘，手亦要不停翻滾湯汁和米線，味道才能融為一體。湯底口感十分濃厚，並不是水和調味料分開、水油分離的狀態，而是食材溶在湯底的口感，酸味和麻辣感突出。
日熬六小時湯底
要做一碗好吃的米線，阿峰認為湯底最重要：「我吃米線前，會先喝湯，覺得湯底合格，我才吃米線。」他會每天提早五小時預備湯底，用三十磅新鮮筒骨、四隻雞和金華火腿熬製，每天煮四至六小時，堅持每天新鮮煮：「今天煲好的湯，第二天會倒掉，重新加食材再熬。」
接近五十款配料，雖然都是常見的腩肉、豬大腸、豬軟骨、豬耳、雞絲等，但做法仔細。像招牌炸醬，阿峰笑言最麻煩：「因為一定要不停翻炒，一個小時內不能停，不停翻炒的炸醬才好吃。一定要用街市買的新鮮豬肉碎，如果不是新鮮豬肉碎，就不好味。」他補充必選母豬瘦肉，入口不會過份油膩。最熱賣的配料是豬腩肉，阿峰會先用雞湯煮一遍，然後切成薄片，倒入秘製辣醬拌勻。每塊腩肉厚薄均勻，煮得入味。
聽客人意見改良 日賣300碗
雖然做了十多年米線，但阿峰仍不斷改良口味：「四年來其實改動不少，我們聽到客人意見。酸辣的辣椒加重了很多，米線的香味和鹹味也加重了。我本身吃得清淡一點，以為其他人也是這樣想，原來不是，大家吃米線是想吃香味。」
他又不斷保持食客有新鮮感，如配料有坊間少見的雞絲螺旋藻米線($40)的螺旋藻，口感像海帶絲。除了放湯，又提供熱拌食法，醬油香突出。小食也不是千遍一律的雞翼，而是涼拌墨肉頭($42)，墨肉頭爽脆，蒜香味濃郁。
出品好，小店本身已經有一群固定熟客，忠實粉絲Bethany嚐過區內三、四間米線店，最愛還是雲家：「如果問我選一間，我會選這一間。」她指出雲家最吸引之處：「湯底夠麻辣，而且酸味跟麻辣很配，味道不會太搶。有時到外面吃，另外一種煮法很油膩，但雲家就不是。」
成為群組討論主角之一後，生意更上一層樓，阿峰感到受寵若驚：「這裏屬於工業區，不在大街上，以往只有街坊才知道。以前一天賣兩百多碗，最近忙了一點，賣三百碗左右。」
採訪、攝影：《飲食男女》
地址： 荃灣沙嘴道328號328廣場地下G01舖
電話： 2439 5767
營業時間：11am-10pm
位於荃灣的雲家小鍋米線，最近成為米線關注組熱烈討論的米線店之一。
雞絲螺旋藻米線 ($40)，配料螺旋藻在坊間比較少見，口感和味道像海帶絲。
熱拌腩肉豬大腸米線($46)，腩肉和豬大腸是最受歡迎配料，售完即止，腩肉先用雞湯煮過，再用秘製辣醬調味。而豬大腸即是用秘製滷汁煮至入味，切除肥膏才給客人。
魚肉春卷炸醬米線($44) 炸醬選用街市的新鮮豬肉碎，加入辣醬一個小時內不停翻，主要是瘦肉，所以不算肥膩。
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