夏天吃瓜是常識，例如涼瓜，因為這是當造季節。但很多人都不懂選擇涼瓜，煮出來既不爽脆又苦澀。榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮表示，街市有2種常見涼瓜，分別是雷公鑿，俗稱大釘，以及長形的泰國涼瓜。

雷公鑿有季節性，一年只有3至4個月上市，現正是當造期，入口甘甜爽脆，涼瓜味比較濃郁和水分多，所以最好選用雷公鑿。泰國的是長形涼瓜，一年四季都有，瓜肉比較硬，苦味較重。涼瓜最好挑選5-6両重，因為這個重量是剛剛成熟，肉質最飽滿。要選擇翠綠或深綠色的涼瓜，瓜皮沒有瘀傷，瓜蒂也沒有發霉和爛。

涼瓜首先切去瓜蒂，破邊開二，然後用湯匙挖去瓜瓤及瓜籽，挖深一點也可以因為瓜肉內有一層瓜衣，味道比較甘苦。之後以斜刀切涼瓜，厚半吋闊2吋，炆起來容易熟，而且熟得均勻。斜刀切最大好處是可以保持其爽脆度，以及保留涼瓜的水分。

鍾師傅還教路，切瓜後加入少許鹽花，輕輕地拌勻1至2分鐘，令涼瓜滲出青澀味。然後涼瓜拿去汆水，水滾倒入涼瓜，滾約20-30秒後倒出瀝乾。炒涼瓜料頭有豆豉、蒜茸、薑米，由於豆豉有沙，比較污穢，用清水浸1至2分鐘後，拿起輕輕地榨掉水分。爆香料頭，加入3湯匙雞湯和涼瓜，放入少許糖、雞粉，炒勻後冚鑊蓋炆2-3分鐘即成。

採訪：張淑萍
攝影：《飲食男女》攝影組

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