急凍雞翼與新鮮雞翼味道相差極遠，犯不着下這番出骨的功夫，可用中翼，斬件可矣。

材料
新鮮雞翼： 6隻，重 600克
野生小香菇： 30克
野生黑木耳： 2湯匙
金針菜： 20條
新疆雪棗： 4顆
健味豬肉臘腸： 1條
薑： 3片
葱白： 2棵

調味料
日本蠔油： 1湯匙
大孖頂上頭抽： 2茶匙
鹽： 1/8茶匙(或多些)
糖： 1/2茶匙
胡椒粉：少許
紹酒： 2茶匙
生粉： 2茶匙
油： 1湯匙
麻油： 1茶匙

準備
1.切出雞翼附着的小塊胸肉(1)，在關節上切一刀(2)，拉出鎖骨(3)，把筋剪斷(4)便餘上段、中翼、翼尖三節，分別切出。
2.置雞翼於工作板上，皮先向下，在第一節和中翼間的關節切一刀，雙手各執一頭，向上拗起(5)，一拉便露出中翼的兩條主骨(6)，把雞肉連皮向下推，先後拉出兩條柱骨，切去骨蓋(7)，又在中翼與翼尖之間的關節下刀，斬出翼尖留用。
3.第一段用刀尖分開骨和肉，把肉剔出(8)。改去雞皮可見脂肪，整隻雞翼出骨完畢(9)。
4.野生冬菇浸軟去蒂，擠乾水。金針菜洗淨去頭，擠乾水後打結。野生木耳浸軟剪去蒂，瀝乾水。雪棗去核，每個直分為 4瓣。臘腸汆水，切薄片。
5.薑切絲，葱只用葱白，切段。

蒸法
1.置雞翼塊在大碗內，依次加入蠔油、頭抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒和生粉，油、麻油下至最後，一同拌勻(10)。
2.分別加入臘腸、冬菇、金針、木耳、雪棗和薑絲、葱段，拌勻後(11)轉盛至深碟內，上鑊以中大火蒸 10-12分鐘(12)，熟後供食。

提示
採用野生材料只是作者個人的偏好，讀者可隨意利用普通材料。野生冬菇、野生木耳、新疆雪棗、原曬金針在蘇杭街菁雲有售。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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