江獻珠經典回顧｜廚娘的今昔
蘋果日報 2021/03/27 01:06
江獻珠專欄
中國女性當廚，往昔難成氣候，多是受傭於人，下廚只是家務之一，若專司燒飯之責者，輒稱為「煮飯(飯字讀成『反』音)」，鮮有像男性被稱為大師傅的。商業食肆亦不常僱用女性為廚師。
位在珠江三角洲的廣東順德縣，地方富庶，是漁米之鄉，尤以養蠶種桑馳譽全國，所產生絲行銷世界各地。自晚清至民初，盛行女子不嫁自梳，與閨中密友互許終生，矢志不嫁。又或被迫嫁人，拜堂後拒與丈夫同房，三朝回門後不再落夫家，與朋友同住「姑婆屋」，在繅絲廠內工作，自食其力。這些女性，暇時聚在一起，唱唱木魚書，「撚」幾味巧手菜式，生活優哉游哉，無形中養成順德美食的風氣。
豈料好景不常，20年代末期，因全球經濟危機，國際市場對順德生絲的需求驟減，絲廠相繼倒閉，自梳女失去依靠，紛紛離鄉到附近大城市謀生，到富戶「打工」，當其「媽姐」。有條件的人家，僱用的多是順德媽姐，她們梳起大鬆辮或挽隻大髻，白短衫黑長褲，耳上的玉環搖搖欲墜，斯文大方，出得廳堂打掃，持家有道，談吐除滿口鄉音之外也頗得體，入得廚房，都能燒一手精緻的順德小菜。
我們搬離江家大宅後，家中僱用的是來自順德的財姐，她很會籌算，以有限的買菜錢，雖無大魚大肉，但能讓我和哥哥經常吃得很好，媽媽出外工作，便由財姐獨力照顧我們起居飲食了。本刊同文亞蘇時常提及的何翩，想也係這一類。現今想找如此媽姐，已無可能，就算當時二十餘歲來港謀生的，現已快近八十歲，早就退隱。年輕的一輩只知有菲印泰傭，以前有媽姐的好日子現今已不再了。
順德媽姐的廚藝，有口皆碑，五十年代初期，有些媽姐自立門戶，私營筵席生意。當年膾炙人口的八姐菜，位於莊士敦道口一層二樓，每晚限做一席，要訂位也不容易。我曾吃過一次，印象極深，她鮑參肚翅件件皆能，且擅烹鳳城小菜，大酒家且不如也。外子60年代初從美國第一次回港，獲父執招待到八姐處晚宴，至今仍津津樂道。
及我們在79年回港定居，已無八姐消息。當時很多人從上海來香港，上海菜大行其道。在銅鑼灣有一家「鄉村飯店」是全女將班底，菜式十分地道，我們初抵香港，人地生疏，一晚由梁玳寧做東，客人還有報界才子韓中旋。我們大家暢談甚歡，紅燒排骨和豆瓣酥都令人難忘。不知30年後的今日，鄉村飯店是否還在？
後來梁玳寧又介紹我們到新世界中心下層的另一家由女廚主杓的飯店，店名忘記了，只記得該店的手揑鳳城粉果很好吃，皮薄餡細，小菜也十分精緻。現時這種水準的小飯店，已是百中無一了。
不過，近年很多由女廚主理的私房菜相繼興起，都稱自己是甚麼姐的，就算近年香港私房菜始祖的「黃色門」，不也是由女廚師擔綱嗎？至於西菜，女廚更不少，可見司廚一職，已非由男性獨佔了。
法國三星大廚都是男性，對女性入廚撻伐有加，以前認為女性體弱不能勝重任，且月事污穢，不合衛生。如此狂言，當時大受美國人月旦。近年美國的新星廚子，不少還是女性呢！加省柏克萊的ChezPanisse餐室，東主AliceWaters，不單只下廚，且名滿國際，以推廣有機食物見著，今日已榮登國際慢食會的副會長。三藩市多間名餐室，廚子都是女性，可見飲食世界日益開明，男女日益平等了。
（原文刊於2008年659期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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