排骨煲仔飯貼士｜煲仔飯如何飯粒乾爽？水同米比例要均等 打斜煲先有飯焦
蘋果日報 2020/12/16 00:01
煲仔飯排骨大廚小貼士煲仔飯食譜
冬天又是吃煲仔飯的時候，名人坊行政總廚鄭錦富表示，排骨煲仔飯建議選用本地豬的腩排，因為本地豬肉既新鮮且肉味佳，肉質不粗糙，較為嫩滑，而腩排有肉亦有骨，入口也較為嫩滑。選購腩排時，看上去較為鮮色就是鮮肉，如果帶黑色沒有光澤，有可能是隔夜豬肉，質素較差。
洗淨排骨索乾後，加入胡椒粉、鹽、少許糖、蠔油、生抽、生粉拌勻，放入數滴生油再拌勻，然後加入冬菇片、薑片和少許紹酒醃約45分鐘。由於豬肉帶少許肉臊味，胡椒粉可以辟除臊味，而油分可以令排骨有光澤，賣相和味道較佳，而且更香滑。
煲仔飯的飯粒口感十分重要，鄭師傅指出，水分和白米的比例約1：1，煲出來的飯粒爽口。水滾後加入洗淨的白米，輕輕地攪拌，不攪拌是很容易焦燶的，拌至滾起轉小火，冚蓋煲10分鐘，米粒已經有7成熟。由於煲蓋有個洞口，放入排骨後要用布覆蓋着它，有存氣作用，排骨容易熟透。期間相隔兩三分鐘將煲仔斜傾，前後左右都要，才會有飯焦。
另外，豉油會加入1：1的生抽和雞湯，加入少許糖、老抽調色煮滾。煲仔飯熟後，上枱才放入豉油，打開煲蓋，在中間加入2茶匙豉油，拌飯時會比較均勻。
採訪、攝影：《飲食男女》
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