做得成功的餐廳，食材是最重要的環節之一，千萬不可疏忽，舉個例子，像九龍城「方榮記」的肥牛，都是老板娘親自到肉檔去，一間間選購，數十年如一日，從不間斷。
肥牛得來不易，一隻牛只有一兩斤，瘦的連幾両也找不到。坑腩亦難，不去收購就做不了好的清湯腩，只有用旁邊次等腩肉充數。
如果要開一間有個性的私房菜，白天上街市更是必然的，菜單上不能印着死死板板的那幾樣東西。
日本的料亭，或一些懷石料理，最注重「初物」。即是換季時生長或捕獲到的蔬菜和魚類，最先讓客人嚐到的，才叫「初物」。
去過多間香港的私房菜，食材都由菜市的人送貨。一問原因，廚子毫不羞恥地回答我說：「哪有時間一樣樣去買？」
愛上烹調，必喜歡上街市，做菜的人當成一份職業，對食物沒有愛，永遠做不出超然的料理。
別說愛了，談一談專業好不好？開餐廳，至少要求專職吧？對得起客人嗎？連這一點良心也沒有？死路一條。