雞翼人人都愛吃，尤其是甜甜的瑞士雞翼，在家做不是雞翼香味不足，就是雞翼有血腥味。雲來軒行政總廚黃亞保指出，首先挑選雞全翼，但須將雞槌斬去，只保留雞轉彎，因為雞槌肉過多，浸瑞士汁後會很粗糙，而且拿着雞翼尖吃較方便，還有其中一邊沒有切過，雞翼肉汁不會流失過多。另外，盡量選擇大隻的雞翼，因為過於細小，烹煮後雞肉會收縮得很犀利。還有不要選有瘀黑的雞翼，除了影響賣相，吃起來還會有血腥味。

冰糖是瑞士汁的靈魂，所以份量要偏多，令甜味掛在雞翼表面，入口更可口。還有喼汁也很重要，因為喼汁帶酸性，可以去油脂，吃起來不會太油膩，而且搭配雞肉特別香。為令雞翼味道更香，瑞士汁還加入草果、香葉、肉桂、甘草和八角煮製。提早一天將全部材料和水放入煲中製作瑞士汁，煲滾後浸一晚，令香料味更突出。

大廚補充，雞轉彎拿去汆水，令血水流出，入口才沒有血腥味，瑞士汁會乾淨一點。雞轉彎汆水後立即以凍水沖洗，令雞皮較為爽口。然後將雞轉彎放入瑞士汁，煮滾後轉最小火，煮約8-9分鐘即成。撈起雞轉彎，不要立即食用，放在室溫約5分鐘，有鎖肉汁功效，如果即煮即吃，咬下時肉汁會完全流走。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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