藜麥 - 大師姐
蘋果日報 2017/06/22 00:00
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藜麥（ quinoa）又稱印地安麥，是一年一收的草本植物，其高度可達到 3米，有強大蔓延的根，可達到 30厘米。藜麥原產於南美洲安第斯山區，是一種南美洲高地特有的穀類原生種植物，適應於海拔 4,000米的高山上，於少雨、貧瘠、極冷的地區生長，是印地安人的主要糧食作物，現今在美國、西班牙、英國、法國、德國等地也有種植。
藜麥是唯一能提供全面營養的單一植物，故被稱為神之糧食，是近幾年最流行的超級食品 Super Food。藜麥在 1980年代被美國宇航局用於太空人的太空食品，而聯合國糧農組織（ FAO）曾將 2013年列為國際藜麥年來推廣這項營養價值很高的食材。
藜麥適合高血壓、膽固醇、肥胖及素食人士。它含 8種氨基酸，幫助構成肌肉、皮膚、指甲及頭髮；其高蛋白質營養價值與牛肉相近。藜麥含豐富維他命及礦物質，有助平衡身體機能；其膳食纖維含量是一般白飯的 10倍，有飽足感，增加停留在胃部消化時間，有助穩定血糖，能協助腸道蠕動。其不飽和脂肪酸佔 83%，對心血管幫助，是低脂、低熱量、不含麩質及膽固醇的優質食物。
藜麥可以生食，煮熟及製作芽菜。煮過的藜麥，味淡淡的，略帶果仁香氣，不像米粒黏身，反而顆粒分明而鬆散，有層煙韌的外皮。紅、白、黑藜麥最常見，營養及益處極為相似。白藜麥最普遍，紅藜麥和黑藜麥則數量較少。白藜麥又稱為象牙藜，有淡淡的青草香，烹調時間最短，約十二分鐘即可；黑藜麥比白藜麥甜，比較有嚼勁，所需要的烹煮時間最久；紅藜麥的纖維是三者之中最高，顏色較鮮艷，烹調的時間介於黑白藜麥之間，但實際烹煮的時間還是要取決於藜麥的成熟度。
藜麥適合高血壓、膽固醇、肥胖及素食人士。它含 8種氨基酸，幫助構成肌肉、皮膚、指甲及頭髮；其高蛋白質營養價值與牛肉相近。藜麥含豐富維他命及礦物質，有助平衡身體機能；其膳食纖維含量是一般白飯的 10倍，有飽足感，增加停留在胃部消化時間，有助穩定血糖，能協助腸道蠕動。其不飽和脂肪酸佔 83%，對心血管幫助，是低脂、低熱量、不含麩質及膽固醇的優質食物。
藜麥可以生食，煮熟及製作芽菜。煮過的藜麥，味淡淡的，略帶果仁香氣，不像米粒黏身，反而顆粒分明而鬆散，有層煙韌的外皮。紅、白、黑藜麥最常見，營養及益處極為相似。白藜麥最普遍，紅藜麥和黑藜麥則數量較少。白藜麥又稱為象牙藜，有淡淡的青草香，烹調時間最短，約十二分鐘即可；黑藜麥比白藜麥甜，比較有嚼勁，所需要的烹煮時間最久；紅藜麥的纖維是三者之中最高，顏色較鮮艷，烹調的時間介於黑白藜麥之間，但實際烹煮的時間還是要取決於藜麥的成熟度。
食譜_大蝦帶子伴三色藜麥
女兒去年 10月因藥物敏感入住養和醫院兩星期，一日三餐全靠醫院的餐飲部。
50多年前養和醫院的煲仔雞飯很馳名，是吃過最好的，因香港當年只供應新鮮雞。今日養和醫院餐飲部已發展得非常完善，雖然煲仔雞飯已沒有以前的水準，但食物選擇之多和味道之美，比著名茶餐廳還要好，真的琳瑯滿目。
女兒在院期間吃得很健康，一日最少有一餐是沙律菜配藜麥、海鮮或雞蛋，原來她在家一星期也會吃兩至三次藜麥。
藜麥的好處不用多講了，決定在家每星期吃兩次來代替白飯，尤其是晚餐。
有些人不喜歡吃藜麥是因為它有些少苦澀及草青味，這次將天然清雞湯代替水分來蒸藜麥，效果不錯。
50多年前養和醫院的煲仔雞飯很馳名，是吃過最好的，因香港當年只供應新鮮雞。今日養和醫院餐飲部已發展得非常完善，雖然煲仔雞飯已沒有以前的水準，但食物選擇之多和味道之美，比著名茶餐廳還要好，真的琳瑯滿目。
女兒在院期間吃得很健康，一日最少有一餐是沙律菜配藜麥、海鮮或雞蛋，原來她在家一星期也會吃兩至三次藜麥。
藜麥的好處不用多講了，決定在家每星期吃兩次來代替白飯，尤其是晚餐。
有些人不喜歡吃藜麥是因為它有些少苦澀及草青味，這次將天然清雞湯代替水分來蒸藜麥，效果不錯。
材料（ 2人用）：
1.刺身級別日本北海道帶子 4隻， LL級別
2.新鮮海大中蝦 6隻，約 220克﹙即 6両﹚
3.帶鹽牛油 共 20克， 10克做蝦汁， 10克煎蝦
4.橄欖油 共 3 1/2湯匙
5.三色藜麥 半量杯
6.史雲生天然清雞湯* 1量杯
7.蒜頭 2粒，切片
8.乾葱 4個，切片
9.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 共 3/8茶匙，用來醃帶子、蝦及做蝦汁
10.白胡椒粉 1/8茶匙
11.滾水 1量杯，用來煮蝦汁
12.桌鹽 1茶匙，用來清潔蝦
2.新鮮海大中蝦 6隻，約 220克﹙即 6両﹚
3.帶鹽牛油 共 20克， 10克做蝦汁， 10克煎蝦
4.橄欖油 共 3 1/2湯匙
5.三色藜麥 半量杯
6.史雲生天然清雞湯* 1量杯
7.蒜頭 2粒，切片
8.乾葱 4個，切片
9.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 共 3/8茶匙，用來醃帶子、蝦及做蝦汁
10.白胡椒粉 1/8茶匙
11.滾水 1量杯，用來煮蝦汁
12.桌鹽 1茶匙，用來清潔蝦
做法：
1 在一不鏽鋼碗放入半量杯三色藜麥及 1量杯天然清雞湯。中大火蒸藜麥 12分鐘，熄火，焗 15分鐘。藜麥倒入密篩瀝水，待用。
2 蝦去殼（蝦尾最後一段的殼不要拿走，上碟時較為漂亮），挑去蝦腸，蝦頭留做蝦汁。
3 蝦放入不鏽鋼盤，放入 1茶匙桌鹽，撈勻，用少許水喉水不停沖洗蝦，同時用叉子或筷箸大力攪動蝦 2分鐘至蝦身變通透及帶光澤，倒去水，用水喉水再清洗 3秒便可。
4 用乾淨毛布將蝦嗦乾，用另外一條乾淨毛巾將蝦捲好，放入冰箱 45分鐘。取出蝦，加入鹽、胡椒粉撈勻，放入雪櫃待用。
5 用剪刀剪去蝦頭上尖刺、蝦嘴，剪開蝦頭頂便可扯出一包灰黑色的污物。沖水，放入筲箕，待用。
6 雪藏帶子要完全解凍至軟身。用水輕輕沖洗帶子，切去旁邊的枕，用乾淨毛巾嗦乾水，要小心輕力處理帶子。帶子繼續用毛巾包裹，待用。
7 中小火燒熱鑊，放入 1茶匙橄欖油及 10克牛油，轉中火，放入乾葱及蒜頭，炒 1分鐘。
2 蝦去殼（蝦尾最後一段的殼不要拿走，上碟時較為漂亮），挑去蝦腸，蝦頭留做蝦汁。
3 蝦放入不鏽鋼盤，放入 1茶匙桌鹽，撈勻，用少許水喉水不停沖洗蝦，同時用叉子或筷箸大力攪動蝦 2分鐘至蝦身變通透及帶光澤，倒去水，用水喉水再清洗 3秒便可。
4 用乾淨毛布將蝦嗦乾，用另外一條乾淨毛巾將蝦捲好，放入冰箱 45分鐘。取出蝦，加入鹽、胡椒粉撈勻，放入雪櫃待用。
5 用剪刀剪去蝦頭上尖刺、蝦嘴，剪開蝦頭頂便可扯出一包灰黑色的污物。沖水，放入筲箕，待用。
6 雪藏帶子要完全解凍至軟身。用水輕輕沖洗帶子，切去旁邊的枕，用乾淨毛巾嗦乾水，要小心輕力處理帶子。帶子繼續用毛巾包裹，待用。
7 中小火燒熱鑊，放入 1茶匙橄欖油及 10克牛油，轉中火，放入乾葱及蒜頭，炒 1分鐘。
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8 蝦頭瀝水，放入鑊，繼續炒 1分 30秒。
9 放入 1量杯滾水，冚蓋，中小火煮 6分鐘至剩下 4湯匙蝦汁，熄火。蝦汁倒入密[!9F61]，不要蝦頭及料頭，只留蝦汁。
10 藜麥分成兩份，放入兩隻碟。
11 用鹽及少許胡椒粉搽帶子兩面，撲少許生粉，拍走多餘生粉。
12 最好用兩個爐。
13 中小火燒熱鑊，放入 1茶匙橄欖油及 10克牛油。油熱時轉中火，放入蝦，煎 1分鐘。反轉，加入乾葱粒炒 10秒，將蝦反轉，煎另外一面 1分鐘。熄火，濃蝦汁倒入鑊，炒勻，待用。
14 同一時間燒熱平底鑊，放入 2湯匙橄欖油。當油溫燒熱至攝氏 185度時搪平底鑊勻四周，放入帶子，不要移動，待 1分 15秒。反轉，再將平底鑊四周搪勻，繼續煎帶子另外一面 1分 10秒。
15 在每隻碟放上 2隻帶子及 3隻蝦，蝦汁淋在帶子及蝦上面，立即上菜。
9 放入 1量杯滾水，冚蓋，中小火煮 6分鐘至剩下 4湯匙蝦汁，熄火。蝦汁倒入密[!9F61]，不要蝦頭及料頭，只留蝦汁。
10 藜麥分成兩份，放入兩隻碟。
11 用鹽及少許胡椒粉搽帶子兩面，撲少許生粉，拍走多餘生粉。
12 最好用兩個爐。
13 中小火燒熱鑊，放入 1茶匙橄欖油及 10克牛油。油熱時轉中火，放入蝦，煎 1分鐘。反轉，加入乾葱粒炒 10秒，將蝦反轉，煎另外一面 1分鐘。熄火，濃蝦汁倒入鑊，炒勻，待用。
14 同一時間燒熱平底鑊，放入 2湯匙橄欖油。當油溫燒熱至攝氏 185度時搪平底鑊勻四周，放入帶子，不要移動，待 1分 15秒。反轉，再將平底鑊四周搪勻，繼續煎帶子另外一面 1分 10秒。
15 在每隻碟放上 2隻帶子及 3隻蝦，蝦汁淋在帶子及蝦上面，立即上菜。
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大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
*註：史雲生天然清雞湯在廣昌海味買到
地址：香港香港仔田灣 25號興和街，大生工業大廈 2樓，最少買一箱。
攝影：邱覺達
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攝影：邱覺達