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香港製造:新鮮手製 意國帽形餃

蘋果日報 2014/11/07 00:00


坊間買到的意大利粉,十居其九在外地製好烘乾運來,方便是方便,卻失去了最重要的靈魂:新鮮。這情況最近有變,一種來自北意大利的傳統餃子cappelletti,由地球的一隅移到香港,由一個本地女子手製出售,吃出的,是意國最傳統手製風味。這一切,源自一趟意大利之旅。
記者:區佩嫦
攝影:劉永發
這故事源自2009年,在加拿大長大回流香港的Catherine Wong到意大利遊玩時,偶然認識了開設餐廳的意大利人Filippo Sintoni,相識相分,兩年前再次在意國碰上,不算緣份算甚麼?「Filippo知道我對烹飪有熱誠,很想學習傳統意大利菜,得Filippo媽媽首肯下,他便教我其祖傳手藝。」Catherine說。
二人有着相同的飲食夢想,希望將正宗的意國手藝帶進香港,遂萌生合作在香港開設網上新鮮pasta店之意,結果出現了這個中意的飲食跨界組合──Il Mattarello。Mattarello是意大利文,解作麵擀,是家製pasta的必備用品之一,而在芸芸傳統的意大利pasta中,以意大利餃子cappelletti最令她印象難忘,順理成章成為主打。
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Filippo及Catherine堅持將意大利傳統的鮮製pasta帶來香港。
芝士菜餡 煙韌厚身
Cappelletti是意大利北部Emilia-Romagna的傳統pasta,它又叫作dish of sunday,「每逢星期日,男士上教堂時會戴上帽子(cappello),然後一家人圍在一起製作餃子,由於這餃子有點像帽子,故被喚作cappelletti。」因為製餃子被視為周日的家庭活動,Filippo認為cappelletti蘊含着他們對食物的love and passion。店內所賣的cappelletti是Filippo的祖傳做法,以麵粉、雞蛋做麵皮,裹上混入芝士的菜餡,比tortellini更煙韌、更厚身,「你可以話意大利人古板,但其實他們對飲食很執着,無論食材、做法還是烹調方法都很堅持己見,就好像我們所用的食材,麵粉、free range雞蛋、芝士、番茄、羅勒等全部由意大利入口;南瓜、蘑菇、菠菜等則來自本地有機農場。Filippo堅持唔靚唔用,做醬汁的番茄每個成本亦要廿多元,雖然貴,但保證做出的pasta及醬料與意大利所吃的無異。」Catherine笑言意大利人不懂用黑心食材,他們更不知味精是何物,無論餐廳還是家庭所做的食物,一定要perfect才會用來宴客,讓享用者從食物中感受到愛。
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菠菜皮配南瓜餡cappelletti
100克$54
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原味皮配菠菜餡cappelletti
100克$49
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Tomato and Pepperoni
100克$100
san marzano味道帶甜,加上彩椒、洋葱、西芹粒,吃到蔬果粒,富口感又開胃。
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Pesto Alla Genovese
100克$100
以羅勒、24個月parmigiano cheese、pecorino cheese、松子仁、蒜頭、橄欖油舂成,顏色翠綠,芳香又富鹹香。
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Cappelletti味道較香濃,即使不下醬汁亦能吃出食材鮮味。
每日鮮製 親自送貨
愛這種感覺的確較為空泛,但誠意卻讓我確確實實地感受到。每天早上合二人之力製作,用手搓出最新鮮的cappelletti,完成出品後即日自行送貨,送遞時更會解釋煮法,務求讓顧客吃到最美味的cappelletti,「我要保持每日鮮製,除了讓顧客食出原來鮮味外,亦因為不想將cappelletti冷藏後從雪櫃取出,再經過送貨的路途,令cappelletti的麵皮受潮而黏在一起,影響賣相又影響口感。我們送遞後客人可放入冰箱中保存,吃時直接從冰箱取出放沸水中,便不會影響味道。」Filippo更介紹三款cappelletti的傳統食法,一是加入肉湯中;二是拌橄欖油;三是混以bolognese sauce(像肉醬醬汁)。三者之中,拌橄欖油是Filippo最愛的食法。
店內還賣他們親手製作的醬料,我最愛是那個青綠色的Pesto Alla Genovese醬料,香草味超濃厚,鹹鹹香香的,與意大利粉絕對是最佳拍檔。「一般的Pesto醬都是煮過的,醬料內的香草已變啡黃,我們的香草醬則將材料舂爛而成,無論香氣、味道、顏色都比一般的鮮香和芳郁。」Tomato and Pepperoni醬則以廿多元一個的意大利san marzano番茄做成,這個醬料不加茄膏亦不加水,完全以番茄本身的汁來熬煮,味道酸中帶鮮甜,由於不加防腐劑,醬汁只可放一個星期。
雖然cappelletti在香港似乎不及tortellini普遍,但仍然吸引到不少本地及外國居民光顧,當中不少更是名人。在我威逼利誘下,Catherine才肯透露顧客有Hong Kong Madame網站的創辦人,也有著名首飾名錶的高層(再威逼下也不肯說名字,只肯說是C字品牌),「我們開店只有四個月,全部靠口耳相傳,生意尚算可以,最感動是有顧客很開心地告訴我,我們的pasta讓他有種回到意大利的感覺。」說時,Catherine眼角有點淚痕,希望憑着二人之力,可以讓香港人知道新鮮意粉的滋味。
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Tomato and Pepperoni沒有加任何茄膏、水等,以番茄本身的汁液煮成。
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Filippo建議將cappelletti煮6分鐘,保持煙韌口感。
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煮過後的cappelletti以橄欖油略拌即可食用。
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於工場做好後便立即包裝、送貨,保證即日送遞。
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Filippo和Catherine會親自送貨,保持質素外,亦可親自向顧客講解烹煮方法。
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宣傳板標明是手製意粉及醬汁。
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早前於PMQ做宣傳,吸引不少食客支持。
精選材料
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走地放養雞蛋(free range egg),蛋味與蛋香同樣較濃。
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麵粉,來自意大利的00麵粉,還會混入其他意大利麵粉以保持彈性。
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意大利的san marzano番茄,口感實淨、味道較甜,來貨價一個要廿多元。
Cappelletti做法
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1.麵粉、蛋、菠菜拌合並搓勻。
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2.將麵糰以麵擀碾平至1.5毫米厚,以刀切成約7厘米大小的四方形。
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3.有機南瓜煮成茸混入芝士,再放在已切好的麵皮上。
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4.將麵皮打對角對摺,按實兩邊。
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5.利用手指將餃皮的兩隻角捲成圈狀,按實即可。
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Tips:搓時宜用手指推壓,以增加麵糰的彈性。
Il Mattarello HK
http://www.ilmattarellohk.com
*須兩日前預訂,購物滿$500可享港島區免費送貨。