法式碟頭飯，單聽名字不倫不類，想出來的人要麼是飲食先驅，要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文，在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位，但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年，令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」，活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺，為中小學生提供膳食，旨在從小培育學生味蕾，藉此提高當地人的飲食水平。回港後，夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化，飲食文化卻不如人，後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。

晚餐動輒過千元一位，碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作，分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例，一般餐廳會用罐頭貨，但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallardduck）自製油封鴨腿，原因是牠的皮較厚，醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天，然後倒入鴨油蓋過鴨腿，低溫焗三至四小時，為了夠入味，還要整盤放入雪櫃冷藏一周，製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300，他將原隻鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜，佐以冬瓜茸、梅子和雞湯，吃的時候像茶泡飯般，把適量雞湯倒進飯內，鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和，鴨油慢慢與雞湯混合，味道鹹香油潤。整體而言，碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐，包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款，都是精心炮製。湯可選擇蘑菇湯或魚鮮湯，甜品則有焦糖蛋和柑橘雪葩可選擇。

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記者：蘇健進