當年今日

我做煮:美的尋覓

蘋果日報 2013/05/12 05:20


一些漂亮小物、美好畫面就能令我快樂。雖有夢想,卻不是終日想要成就偉大事的人。喜歡做小事,過美生活要快樂,也從小事中尋。要懂得美,比起每天跑往美術館、博物館去,我更享受在日常生活的衣食住行中感受美,開設食品店、生活衣飾店,也是為了給自己更多機會創造美、感受美、再分享美吧!
因為愛美也喜歡煮,十年前發現了食品造型工作。心想,可把烹調理論、藝術、美感、飲食文化結合,可以煮又可以把美感運用其中,哪有如此完美的工作啊!那是料理跟藝術的結合。在歐美、日本的料理書,漂亮的食物相片是由廚師、攝影師、食品造型師合作完成,令食物在照片中色香味俱全。
要做好食品造型設計,必須學習基本料理技巧、學習美感、不同國家的飲食文化、用餐風格、也必須耐着性子明白客戶需求、美感角度,對一些須要複雜場景的食物照,有時一張照片拍上一天也不奇怪。可是,我更想把食物的美落實在平凡人家的餐桌上。這次我為大家預備數道不同的料理,看如何選餐具、如何擺碟、如何品嚐會帶來不同的美感。
要感受美,是要用五感,從味覺、視覺、聽覺、嗅覺、觸覺,加上用心感受。好像餐桌上的美,你可在其中學習不同的文化、歷史。 要好好預備一餐,不只是選漂亮的餐具,更是須要用心去選食材,用對的方法去煮,更重要是慢慢地品嚐。吃是每天的日常事,懂得用心看待吃、看待預備食物,享受每個過程,吃也可創造美感。日本懷石料理美如詩那不用說了!但平常如吃一口飯,請慢慢看慢慢品嚐,那日本的珍珠米,真的如珍珠般晶瑩亮麗,味道的甜美,是剛好的清甜。如你是囫圇吞棗,那白飯只是淡而無味的配角。還有水,來源不同味道也不一樣,不同品牌的有氣礦泉水,泡沫的細緻口感、味道的甜度也不一樣。
蔣勳老師的《天地有大美》, 是認識生活美學的好書。自這書出版後到現在仍是我的枕邊書,也在我的生活小店極力推介而受客人的喜愛。當中有許多提到「食之美」的篇幅,最喜歡他的引言:「你會在腦海裏浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理,它們不只是口感上的回憶,不只是美食當前那種口腔裏的快樂,甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶,甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。」我在想,假如每一位也好好地讀也把美落實在生活中,從味道開始感受生活的美再延伸至衣、住、行,那會多美好!
作者:關琬潼
攝影:劉永發
中式單樣食材的菜式要盛得美不易,但加點香草,用收藏已久的日本手作陶器盛上,配樸素的竹蓆,家常小菜也好漂亮。

材料:
走地雞半隻、薑片4片、蒜頭(拍扁)4粒、紅辣椒/金不換/芫荽各少許
汁料:米酒/蔭油膏/麻油各1/4杯、冰糖適量
做法:
1.雞切件。汁料(除冰糖外)拌勻,取2湯匙把雞醃15分鐘。

2.燒熱油,爆香薑、蒜。

3.下雞件炒香。

4.加入汁料、冰糖,蓋上蓋中慢火煮6至8分鐘。

5.加入紅辣椒炒拌,下金不換、芫荽炒拌離火,蓋上蓋焗一會即可享用。
有時候,中式菜也不一定要盛得大大碟,用小碟盛好成一人份,連飯盛在木托盤上,能營造和風料理的氛圍。

材料:
腩肉片/溫室青瓜各6片、白米2/3杯、五穀米1/4杯、小米/杞子各1湯匙、薑絲2湯匙、高湯250毫升
汁料:蒜泥2湯匙、頭抽4湯匙、麻油1茶匙、糖/芫荽各1湯匙
做法:
1.溫室青瓜刨片;飯鍋中加入白米、五穀米、小米、杞子、薑絲、高湯,煮成飯。

2.適量水以大火煮沸,加入米酒1湯匙、鹽1茶匙,下腩肉快灼取出瀝水。

3.汁料中蒜泥、糖拌勻,加入頭抽、麻油、芫荽,伴腩肉、青瓜片及飯享用。
在家煮得體的西餐其實也不難,預備大方形白色碟,把食材分兩邊放,簡潔大方。這道菜的煮法、食材也簡單,重配菜顏色配搭。

材料:
羊排2件、蒜粒/珍珠笋/甘笋片/蜜糖豆各適量、油/上湯/鹽各少許
醃料:孜然粉半茶匙、醬油/米酒各1茶匙、黑胡椒少許
做法:
1.羊排下醃料醃10分鐘。

2.燒熱油,下羊排,先煎邊位,再煎至兩面金黃。

3.慢火煮至熟,上碟。

4.爆香蒜粒,下入珍珠笋、甘笋片、蜜糖豆炒一會,下少許上湯、鹽煮一會伴羊排享用。