所謂「京師美饌，莫妙於鴨」，傳統名菜北京烤鴨的美味之處在於它由飼養到烹調的過程都是一絲不茍，就連師傅切鴨的刀功亦有考究。

傳統的片鴨方法先會片出一盤約有八至十片的鴨皮，不沾上一點鴨肉，這名為「一口酥」，配以少許砂糖進食。然後再片出髀位和胸位的部分，大約八十片，每片都是連皮帶肉。最後片的就是胸部的淨肉，每片大小都需要平均。有些師傅更會切下鴨頭以及片起鴨胸骨上的肉，這些部分都是全隻鴨最香最軟的部位，片出來的鴨約可裝成兩大碟。下次品嘗北京烤鴨的時候，看看師傅的刀功便可知龍與鳳！

編採：陳佳男

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