筍是竹的地下莖，生長極快，曾有二十四小時內增高三尺的記錄，農民們多數看到了筍的尖端就挖它們出來吃了。

春天的筍，未見尖時已採取，曬成乾的筍尖；長大了一點，才叫春筍。夏天筍飈得又快又大，帶點苦，又帶刺激喉嚨的元素，所以多數曬成筍乾，也有醃製，讓它發酵，變成酸筍。冬天的筍最甜最好吃，只是秋天不長筍，如果這個時候你在市場上看到，那麼就是由南洋運來的筍了，他們那邊才一年從頭到尾生長。

台灣有種綠竹筍，甜得像水果，但一切筍都帶有害的物質，不能生吃。把綠竹筍煮熟後待涼，切成一角角沾奶之類或醬油膏吃，是天下美味。綠竹筍賣得很貴，當今已在福建大量種植，不過除了台灣之外，很少人懂得欣賞，其實是做齋菜的一種極好的食材。

春筍的筍尖醃製過後，就能拿來煮上海名菜醃篤鮮了。醃篤鮮要用春天的筍尖乾和冬天的新鮮筍一塊做才好吃。冬筍切絲，和臘肉，千萬不能用火腿；新鮮豬肉和百葉煮得半小時即成，湯鮮得不得了，一試難忘。夏天的筍乾，鄉下人拿來和肥豬肉一塊煮。把五花腩切四寸乘四寸的方形，肥的部分朝下，瘦肉朝上，放在鍋中煎，讓油溢出，但不可碰到瘦肉，否則會老。走了油，下筍乾，炆至軟熟，是一道很能下飯的菜。

肥豬肉和筍永遠是一個最好的結合，如果不想太過麻煩，那麼買一罐梅林牌的紅燒扣肉，另一罐同樣牌子的油燜筍，把它們倒入鍋，兜兩下就能上桌。筍也能吃得很清淡，像日本的春筍片和海帶的幼芽一塊煮湯，美味無窮。

東南亞一帶的人，用筍入饌的菜式也很多，像泰國北部、寮國、柬埔寨、越南人都愛吃酸筍，湯中無筍不歡，煮咖喱也可加入新鮮的筍。韓國人較少吃筍，西洋人根本不會吃，實在可惜，但沒吃過的東西，是不懂得可惜的。古人說筍有毒，極寒，生病的人不能多吃，就苦了筍的愛好者，這麼簡單的食材，一吃上癮，欲罷不能。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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