怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）

入行三十多年，07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書，全港暫時只有七人考獲此等級。

鹹肉要汆水，減去其鹹味，否則會好鹹。

浸糯米時可雪至冰，取出待溶雪後隔水攪成糯米碎，蒸後口感更佳。

無論新鮮或罐頭的冬笋都要先汆水，可辟走難聞的腥臭味。

0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆

冬笋煮得剛好，口感爽脆，加埋鹹肉好惹味。

罐頭冬笋260克、鹹肉100克、中芹1/2棵、甘笋片20克、薑片少許、蒜頭6粒

冬笋調味料：八角2粒、香葉3片、桂皮5克、冰糖5克、生抽1湯匙、水1杯

鹹肉調味料：生抽2茶匙、糖1/2茶匙、麻油2茶匙、生粉水適量、水3湯匙

1. 冬笋一開三，然後汆水撈起瀝乾。

2. 中芹略拍後切段。

3. 鹹肉切片，然後汆汆撈起瀝乾。

4. 開大火燒熱鑊下油，下冬笋略炒，再下水、冰糖、生抽、八角、香葉及桂皮拌勻，收細火煮10分鐘至收水，盛起冬笋。

5. 另起鑊開中火下油，爆香蒜頭，再下薑片及中芹，轉大火炒香，下鹹肉、甘笋片及冬笋兜勻，灒水，加生抽、糖及麻油兜勻，最後埋生粉水芡即成。

0hr30min
份量：4人
製作難度：★★★☆☆

上海菜又怎少得上海年糕，巿面上有條狀、片狀及大塊裝年糕，但不要買錯白粿條，否則要浸過夜才可使用。

上海切片年糕200克、雞扒1件、京葱50克（切段）、甜麪醬1湯匙、豆瓣醬1茶匙　雞肉
醃料：鹽1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、生粉2湯匙

調味料：水1/2杯、生抽1茶匙、糖1茶匙、生粉水適量

1. 將雞扒片薄，再輕輕剁幾下，下鹽、糖及胡椒粉拌勻，再下生粉拌勻醃15分鐘。

2. 開大火燒熱油至140℃，下雞扒炸3分鐘至金黃色，撈起切件。

3. 開大火燒熱鑊下油，爆香京葱，下甜麪醬及豆瓣醬炒勻，下年糕、水、生抽及糖拌勻，冚蓋轉細火煮2分鐘。

4. 將雞扒回鑊，下生粉水埋芡兜勻即可上碟。

0hr30min
份量：4人
製作難度：★★☆☆

燜排骨前宜先略爆，可鎖住血水，吃時更有豬肉味。

腩排300克（切件）、乾葱茸1茶匙、海鮮醬1湯匙

調味料：水2杯、花雕酒3湯匙、鎮江醋3湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、紅糖2湯匙

1. 開大火燒熱鑊下油，下腩排略爆後撈起。

2. 再開大火燒熱鑊下油，收細火，爆香乾葱茸及海鮮醬，將腩排回鑊，轉大火炒兜，下水、花雕酒、生抽、鎮江醋、老抽及紅糖，煮至滾起後冚蓋，轉中火燜15分鐘至略收水即成。

0hr40min（未計浸糯米時間）
份量：4人
製作難度：★★★☆☆

豆沙糯米糕又可叫它做八寶糯米飯，香糯軟熟，甜而不膩。

糯米150克、豆沙20克、南瓜子仁20克、去衣合桃肉30克、紅綠色車厘子各1粒（切粒）、椰漿3湯匙、糖2湯匙

1. 將糯米浸水約6小時，倒出瀝乾水。

2. 將糯米加椰漿及糖拌勻。

3. 將合桃放入已鋪上微波爐保鮮紙的碗內，再沿邊圍上紅綠色車厘子，旁邊放上南瓜子仁。

4. 然後加糯米加至半碗份量，再下已搓平的豆沙。

5. 將剩餘的南瓜子仁圍邊，再鋪上一層糯米後掃平，將剩餘的合桃圍邊，再壓實。

6. 煲滾水，放入（5），水滾後計以大火隔水蒸25分鐘後取出，反轉倒扣上碟即成。