數天換新味日式Fusion佐酒菜
有人以酒入饌,有人以酒伴佳餚,但鮮有聽到以清酒做主菜,食物當配菜的理論。開業僅個多星期的醉樂,老闆兼大廚的瀨谷和仁受日本和西方飲食文化影響,將清酒和菜餚在一般人心目中的角色倒轉,來一次另類Fusion,而且每隔數天變出新菜式。
記者:馬靜兒 攝影:伍慶泉
瀨谷師傅曾在日本的五星級酒店當BarTender,又在瑞士當了六年廚師,來港後在麗嘉酒店的榮川餐廳任職壽司師傅。在醉樂是大廚,也是半個老闆。因瀨谷師承日本,又受西方飲食文化的影響,所以供應日式的Fusion菜,連雞尾酒也是日本和西方的「混血兒」。這店是一間酒吧,也是餐廳。
時令材料做新菜
「對我來說,清酒才是主角,其他食物也只是配角,都是用來送酒的。」店內供應的清酒來自日本新潟縣,那裏的清酒特別出名。瀨谷師傅選了品牌是「極上吉乃川」,因它的清酒是限量版,吟釀生酒,一年釀製四次,純米大吟釀,更一年只釀兩次。好的酒自然要配搭上佳美食,所以每隔數天飛機將時令材料送到香港時,師傅會做出不同佐酒菜,為的是跟它鍾情不變的超級清酒作配搭。
將茄子炸香後,以麵豉加免治雞肉煮熟,鋪在茄子上,再加上雜菜絲、木魚絲和蟹子。用麵豉煮免治雞肉,味道較濃,但茄子味道較清淡,一濃一淡的美味。
絕對是的骰可愛的海鮮小食,將帶子略燒焦一點,再配以吞拿魚和海膽。吃罷海鮮別忘了配菜番茄,它的微酸和清爽為美味的海鮮劃上句號。
師傅說這是招牌小食,指定要用新鮮雞,以最傳統的日本做法烹調,連蘸吃的雞蛋都是自日本空運到港。說不出味道,因為必須親自嘗味才知其美味之處。
牛油果做器皿,將吞拿魚、三文魚、油甘魚和牛油果切粒,加上自製的醬汁。魚油豐富,跟肥美的牛油果味道很配合。
突破傳統的壽司賣相,混合天婦羅和壽司於一身。以鰻魚和苦瓜做壽司的餡料,蘸日本的薄粉漿下油炸至金黃色,再蘸日式沙律醬或糖醋醬作味料吃。
新鮮薄切的鱲魚片肉質通透,跟一般的刺身不同。以清酒和少許意大利醋做醬汁。吃時連紫蘇葉或海草同吃,紫蘇的香味和海草的清爽口感突出魚片的鮮味和彈牙質感。
Crossover雞尾酒
師傅說:「好的清酒應該淨飲,以室溫或凍飲較佳。不過,香港女仔不習慣飲清酒,所以我將之混合西洋酒做成清酒雞尾酒。」
■PrincessPeach(左)$68,以桃汁、清酒和甜酒混成,味道較甜。PinkCloud(右)$68,以乳酸飲品、清酒、蜜瓜甜酒和紅莓甜酒混成,味道較清淡。
醉樂(34211612)
地址:尖沙嘴金巴利道65-67AUG/F
營業時間:星期一至六12:00nn-2:30pm,6:30pm-11:30pm,星期日休息
座位:40個
交通:尖沙嘴地鐵站美麗華酒店出口