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【尖沙嘴拉麵】日本製自家麵條 熬湯底12小時 美國高檔中菜廚回流令劣食店起死回生:香港人也可做到日本拉麵

蘋果日報 2020/03/19 06:02

尖沙嘴拉麵日本菜地區小店

「只要夠專注,香港人也可做好日本拉麵!」從客人手上接過菜單,阿鵬便開始埋頭燒叉燒、煮麵,趕緊淋上香濃的熱湯,再輕手把紫菜放在碗邊,一絲不苟,為的只是客人的讚賞,「麵條素來具水準,湯也是豬骨湯,非調製或味精湯。」熟客劉先生光顧了四年,依然大讚。

「坊間多用豬頭肉、豬皮、背骨、豬筒骨,這些較肥的部位去熬製,我們則用加入雞腳、豬手的骨膠原去煲,湯底沒這麼稠,但也夠濃味。」阿鵬形容他的拉麵,或者第一口不會太驚喜,但只要食過,便會愈吃愈想吃。這蘊含精華的湯底,就是阿鵬接手朋友的拉麵店後,作出的改革,從此這店便起死回生,在食店繁多的尖沙嘴,屹立了七年。

十三歲入行,紅褲仔做起,做過潮州菜、上海菜、粵菜,二十八歲當上大廚,三十歲時遇到老闆賞識。年少氣盛,為了賺更多,跟着這老闆一同到菲律賓開酒樓,做了兩年又受邀到美國邁阿密的知名高檔中餐廳Mr Chow工作,當上副主廚,管理八人團隊,「你問我在那學到甚麼,最主要是見識世界。」他說外國廚師工作較有規律性,而且做起事來也沒香港的急促,令他放慢下來,學懂專注,最重要是令他學會了管理和大型餐廳的行事手法。前途無可限量,卻因為媽媽健康問題,三十四歲時決定回流。

一回香港,有朋友建議合資開拉麵店,懷着老闆夢的他一口答應,「自己沒能力去開中菜,成本太大了,拉麵就方便點,又可專注點做好材料、食物。」於是兩人投資過百萬,在七年前開了這家店,但當時他只居幕後,拉麵店由朋友主理,後來朋友因家事退出,才由阿鵬全力接手。

所接手的,其實是一個爛攤子,由於當時兩人沒太花心機到食物上,客人的反應十分參差,生意亦不穩定,「頭一年還在虧蝕數十萬!」雖然入不敷支,但他從不打算結業,「我覺得只要我努力,就有出路,一天不行就兩天,可能花光了錢,才可以不做。」

他開始由客人的反應入手,每次客人吃畢拉麵,他總會偷瞄有沒有吃剩,湯有沒有飲光。最後,發現問題出在湯底上,他將原本偏油膩、稠身的湯底改良,以背骨、 豬手、豬筒骨、雞殼、雞腳熬,再加入鯖魚、沙甸魚乾煲逾12小時,味道香濃不膩,馬上大受女士歡迎。此外他還特意將自家的麵條配方,交給日本供應商製作,「我們配方的拉麵底,吃到最尾仍保持煙韌。」

食品質素改善後,小店第二年成功回本。由高級餐廳主管,到落戶小店一手一腳做十小時,捱慣的他,絲亳不在意這些高低起跌,「我由底層做起,正常辛苦是應該的,而且我們香港人一向也很努力、堅毅。」嗓子沙沙的阿鵬,煙戒不了,但心態卻完全改變,「以前做廚房很火爆,小小事也很緊張,現在當上老闆和樓面才知道,大家看的東西也不同,人也隨和了。」說着拉着客人熱情地介紹不同的拉麵。

如今過江龍拉麵店多如繁星,阿鵬的應對方式只有一字「做!」,「我們香港人也可做到日本拉麵,專注用心,一定可以的,不會不成功。」

採訪:施海倫
攝影:魯雋華

武士拉麵
地址:尖沙嘴柯士甸路15號柯士甸大廈B座地下
電話:2369 3211
營業時間:星期一至日12nn-3pm、6pm-10:30pm
詳情: http://bit.ly/3a58vCy


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