飲食教室|日本魚子大解構!平價飛魚子扮蟹子 筋子三文魚子同根生 筋子連卵巢膜醃漬 新鮮冇雪藏有彈性
日本菜魚卵飲食教室專題
「乜春呀?」不是用來罵人,而是可能在日式料理店中會問的問題,因為「魚春」,日本人又叫「魚卵」,是日本料理店中很尋常的食材。大家又知不知道吃了甚麼卵下肚?這次
《飲食教室》請來
日本料理專家Kenji一一解說。
眾多魚子中,三文魚子最為人港人熟悉,而跟三文魚子外形相似的,還有筋子,不少人也經常混淆。三文魚子和筋子一脈相承,同樣是三文魚的魚卵(即魚子),整串卵巢也有一千粒。三文魚子是去除卵巢薄膜後,再進行醃漬,去除薄膜後,三文魚子粒粒分明;而筋子則沒有去除卵巢薄膜,原條醃漬,一粒連一粒,有薄膜包着。把筋子拆開一粒粒後,與三文魚子的外形幾乎一樣,同樣圓潤飽滿,半透明,整粒偏橙橙黃黃,有深紅色一點。
外形難以分辨,就要靠口感去判斷,雖然兩者也以醬油醃漬,咬下時同樣有「爆漿」的效果,但也可從細節處辨別出來。三文魚子由於已脫去薄膜,口感較單一,而且脫去薄膜後,多會放在-40°C冷藏,因此較腍身;相反筋子連膜醃漬,而且不冷藏,較新鮮,咬下時較有彈性。由於三文魚子可以大量冷藏,因此全年均供應;相反,筋子屬於新鮮貨,只會在三文魚產卵時期、即每年11月至1月尾這段期間出現,供應量較少,價錢自然比三文魚子貴。
另一樣同樣橙橙黃黃,但又再細粒一點,就是飛魚子,到底飛魚子又是甚麼?Kenji指飛魚子即是飛魚的魚卵,飛魚子佔了整條魚的三分一,雖小小一粒,但數量很多,基本上是數不到的。市面上飛魚子的顏色有輕微分別,有深橙或淺橙色不等,其實屬經過加工的,帶有食用色素。新鮮的飛魚子,是金黃色、半透明狀,吃下時脆卜卜的。他指飛魚的產地在青森對下整個日本海,沿日本海的左邊到太平洋海也有,甚至台灣也有飛魚,因此飛魚子產量豐盛,全年也可吃到,價格也相對便宜。
不過Kenji指出坊間有不老實商人,會把飛魚子當蟹子出售,明明是飛魚子,但包裝卻標明為蟹子。他解釋兩者外形和顏色也十分相似,但完全截然不同。蟹子在蟹乸的厴中,有時是深橙色,有時是啡色的,蟹子熟了的話,甚至會呈鮮橙色。論味道,飛魚子來自魚,容易帶腥,相反蟹子只需微微烘熟,已充滿濃郁香氣。加上蟹比飛魚貴,因此蟹子價錢足足貴飛魚子近4倍。
蝦子也有很多款,常見的有牡丹蝦、金海老的蝦子,但有趣的是,每款的顏色皆不同,有綠色、藍色、紫色,每隻蝦的蝦子大小、數量也不一,如葡萄蝦只有100粒,但牡丹蝦就可以有過千粒。Kenji坦言,蝦子的味道其實差不多,生食是沒味道的,但烘香後味道就會濃郁很多,大粒的質地也會好點,也是脆卜卜的。
還有在台灣和日本也很常見的烏魚子,其實香港也有,源自烏頭魚,但本地烏頭魚不會有這麼多魚子出現,因為大部份也是養殖的。台灣會用高粱醃漬,日本會以威士忌浸住,再以重物壓着,待魚子扁平和水分被抽乾後,再燒香。
看完這麼多種魚卵,是不是長知識了,下次到日本餐廳點菜時,就不會再一頭霧水了。
營業時間:星期一至六12nn-3pm,6:30pm-10:30pm
三文魚子(左)跟筋子(右)一脈相承,同樣是三文魚的魚子,但前者是去除卵巢薄膜後,再進行醃漬,而後者則沒有去除卵巢薄膜。
兩者外形同樣圓潤大粒,半透明狀,偏黃色,中間有深紅色一點,但筋子(左)較有彈性,三文魚子(右)較腍身。
飛魚子佔了整條魚的三分一,小小一粒,數量難以估計,顏色可以是橙色,或者深橙色、淺橙色,其實也是經過加工的,有些食用色素在內,全年也可吃到。
蟹子來自蟹乸的厴內,有時是深橙色,有時是啡色的,只需微微烘熟,已有很濃郁的香氣。
今集《飲食教室》請來日本料理專家Kenji解說「魚春」。
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