當年今日

飲食人誌:海南Vs新加坡Vs泰國
海南雞飯大不同

蘋果日報 2005/01/16 00:00


由張艾嘉及甄文達主演的《海南雞飯》,將於下周四上畫!未看戲,先吃雞,今天介紹來自海南、新加坡、泰國的三款海南雞,論正宗、名氣、秘製醬料、特色炮製方法……統統有齊;「附送」海南雞演化小史,讓你吃通吃透雞中真味。

記者:戴維浩
攝影:楊錦文(金葉)?陳偉強(新加坡南香)?林栢鈞(湄嵐)
劇照提供:成龍英皇影業有限公司
海南雞來自公道雞
市面的海南雞飯多是星洲做法,「金葉」老闆棠哥為海南人,他認為海南雞本出於海南島農村。「肉類對貧農是奢侈品,閒時想吃肉,惟有大家夾份付出柴火、米飯做菜。」原先海南雞用油鹽水連雞雜煮熟,煮雞的湯用來煮飯,飯熟握成飯糰,與雞件分成若干份。「飯熟,你出多少米,就分到多少雞飯。」這樣做法公道,故取名公道雞!
新加坡發揚光大
據說,星洲海南雞飯是由新加坡「瑞記」老闆莫履瑞發明。二、三十年代,莫履瑞從海南島移民新加坡,他將公道雞改良為雞燙熟、飯用雞油煮。當年他在街上提竹籮叫賣,一個裝雞,一個裝飯,很受歡迎,於是引來仿效。
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張艾嘉、甄文達教你煮雞
■想食落彈牙又嫩滑?事前做按摩。
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■雞浸煮至七、八成。
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■刀法利落,雞件細分無黐刀!
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■雞雜煮雞湯,雞湯、雞油煮飯。
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■加油加鹽成薑茸,蘸雞不可少。
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■多向人討教,自能做出好味道。
海南版本:熱雞配濃香辣醬
餐廳按照海南傳統做雞,連雞肝、肫熬湯,雞湯連油燴飯。甘香雞件熟七、八成,米飯做成飯糰,配豉油膏、薑茸、辣椒醬送食。在市面上,「凍雞」送「熱飯」大為流行,若想按海南傳統趁熱食雞,落單時記住說明。說實在,雞件熱呼呼,在雞脂化成黃油一刻送飯糰一併吃下,確是美味非常。別忘了三色汁醬,當中以來自海南的辣椒醬最濃香勁辣,它是以海鹽、連衣蒜頭、指天椒、雞湯、檸檬汁做成的改良版本,蘸食零舍開胃。
「海南重有公道鴨同公道鵝。」老闆棠哥覺得鵝難與潮州滷水鵝競爭,於是只做公道鴨。海南鴨飯用嘉積鴨做,此鴨自小用番薯茸灌食,長了一層獨有油脂,食味一流。
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■客人可選飯碗飯或即做飯糰,落單時須先說明。
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海南雞飯$50(跟餐茶)
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嘉積鴨飯$42(跟餐茶)
金葉海南餐廳(21210506)
地址:中環干諾道中130-131號地下
營業時間:8:00am-12:30am
座位:160個
交通:地鐵上環站C出口
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新加坡版本:馬可斯女兒讚好
海南雞飯由新加坡人發揚光大,星洲名牌除了「瑞記」之外,還有「南香」。南香於1981年在新加坡創業,自菲律賓前總統馬可斯女兒大讚之後,聲名大噪。老闆阿Joe按照始創人老媽及表姨方法做雞,用斑蘭葉煮雞做飯,飯先炒後煮,有濃郁薑蒜顆粒夾雜,油份適中,忍不住吃光便沒飯送雞了!三色醬汁是秘製薑茸、酸辣的辣椒汁、稠而不鹹的新加坡黑豉油;以後者食味最獨特。除了雞飯,還有用雞湯煮成的通心粉,它盡收了雞湯雞油;一啖雞,一啖粉,相當過癮!
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■雞須浸煮四十五分鐘,還要每十多分鐘抽離熱鍋,以防雞肉變老。
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海南雞飯$35(套餐跟菜、湯)
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海南雞通粉$20
新加坡南香海南雞飯(31628949)
地址:紅磡都會道6號都會廣場8樓薈星坊美食廣場16號店
營業時間:11:00am-10:00pm
交通:東鐵紅磡站C出口
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泰國版本:食雞唔使𦧲骨
泰式餐廳湄嵐以清遠走地雞炮製出去骨海南雞飯。以少油、去骨彈牙雞肉,蘸上以乾葱、蒜粒、醋混泰國香葉做出的泰式辣醬,酸甜味濃,說不盡的滋味。別只顧吃飯,還要喝雞湯,它是雞連豬𦟌、藥材同煮,喝過不怕天颳冷風。
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■秘製醬料,新鮮磨成!
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海南雞飯$38
(午市套餐跟湯、餐茶)
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海南雞$130(全隻)$75(半隻)
湄嵐餐廳(21511666)
地址:尖沙嘴東部麼地道80號尖沙嘴中心80-85號地下
營業時間:11:00am-11:00pm
座位:159個
交通:東鐵尖東站P2出口
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