髮菜扣大鱔
材料
烏耳鱔 1條(重約 600克)
火腩 50克
髮菜 25克
冬菇 50克
蒜肉 100克
薑 2片
葱 2條
二湯 500克
紹酒 20克
陳皮絲 適量
濕生粉 適量
胡椒粉 適量
蒜茸 適量
色油 適量
製法
1.把鱔在頸處斬一刀,放血,然後在肛門處割一刀,從腿部挖出腸臟,用熱水浸燙去潺,洗淨,斬成長 4厘米左右的段。把蒜子去衣,切去頭尾。火腩切件。冬菇、髮菜分別水發,洗淨,冬菇去蒂。
2.燒鑊下油,把蒜子炸香,撈起濾油,把油傾回油盆。把鑊放回爐上,下薑片、葱條、二湯 250克,濺酒調味,把髮菜略滾煨,撈起濾乾,棄掉薑片、葱條。
3.再燒鑊下油,下蒜茸爆香,加二湯 250克,下鱔段、蒜子、火腩件、陳皮絲、冬菇(放在靠身一邊),濺酒 10克,以色油調色,調味,撒上胡椒粉,待滾後炆片刻,撈起各料,放在扣碗內排好。
4.中央放大冬菇 1隻,把鱔段斜企排在碗邊成為第一內圈,再排冬菇作第二內圈,後排蒜子作第三內圈,把髮菜,火腩件放在面,澆原汁,入籠扣腍;食前潷出原汁,翻扣碟上。將原汁調色,加濕生粉推勾成芡,加包尾油和勻,淋上菜面便成。