新加坡氣候炎熱，連菜式都特別熱情過人，大甜大辣的鮮明味道是它的特性，想吃正宗新加坡菜毋須走到新加坡，因為今次請來了資深的東南亞菜程師傅，教大家煮風味十足的正宗新加坡菜。

記者：謝翠玲
攝影：王文忠

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今日煮腦

程逸雲（皇家太平洋酒店沙嗲軒資深廚師）

近二十年入廚經驗，精於烹調東南亞特色菜，尤以新加坡菜式如各式沙嗲、辣椒蟹、星洲炒蘿蔔糕為其拿手小菜。

煮題　經典新加坡菜
有料到
潮州白豆腐　較乾身

介乎一般豆腐和傳統豆乾之間，比一般的豆腐乾較大和軟腍，又比普通豆腐乾，用來油炸，水份較少。

肉蟹　肉厚清甜

是青雄蟹，肉厚清甜，買蟹可用手指輕按蟹掩，如結實飽滿即代表新鮮。

粘米粉　糯性低

又叫大米粉，由大米磨成，糯性低，通常用來做蘿蔔糕。

白蘿蔔　加強免疫力

含豐富維他命C與微量鋅，可加強人體免疫功能，其豐富的膳食纖維有助腸胃消化，可預防大腸癌。

菜脯　醃製蘿蔔乾

是醃製過的蘿蔔乾，廣東地區的帶鹹甜味，與台灣相近，其他地區的則以鹹辣為主。

焗胡椒蟹

焗胡椒蟹的香味來自黑胡椒和牛油，加上滑嫩蟹肉，滋味！

材料

肉蟹1斤、黑胡椒碎1茶匙、牛油14克、雞粉1/3茶匙、鹽1/4茶匙、清雞湯2碗

做法

1.蟹劏開，起蟹蓋，將洗淨的蟹身斬件。

2.燒熱鑊加油，下蟹略炒，落雞湯，加蓋以大火煮6分鐘，其間略翻，隔湯備用。

3.鑊中下牛油，以小火煮溶，加少許黑胡椒碎，將蟹回鑊，放餘下黑胡椒碎、雞粉、鹽，轉大火快炒，加蓋轉小火焗20秒即成。

貼士

焗蟹時要用小火，否則蟹會過熟，肉質便不夠嫩滑。

馬來叻沙

叻沙是馬來西亞和新加坡的道地食品，精髓在於那個炒得透徹的叻沙濃湯底，少少辣但香氣十足！

材料

蝦（切片汆水）4隻、雞絲（汆水）/叻沙葉（切絲）/青瓜絲各少許、炸魚片頭（切絲）8片、烚蛋半隻、豆卜4件、魚蛋4粒、瀨粉400克、銀芽85克

調味料：芫荽粉/辣椒粉/南薑粉各1茶匙、黃薑粉/鹽/雞粉各半茶匙、乾葱茸3湯匙、蒜茸/蝦米各少許、辣椒茸/糖各半湯匙、香茅4支、水半碗、椰汁280毫升、鮮奶112毫升、雞湯420毫升

做法

1.香茅加水打爛，連水備用。

2.芫荽粉、辣椒粉、黃薑粉、南薑粉、乾葱茸、蒜茸和辣椒茸拌勻備用。

3.鑊中加油，用小火將（2）炒8-10分鐘，加蝦米、香茅水、雞湯、椰汁、鮮奶煮滾後，下鹽、糖、雞粉、叻沙葉拌成湯底。

4.煲滾水，下銀芽灼軟，盛起放碗底，再下瀨粉灼軟，盛起放碗中。

5.再下魚片頭、魚蛋、豆卜略灼，盛起放碗中，放烚蛋、雞絲、蝦、湯底、青瓜絲即成。

貼士

叻沙湯底要以慢火炒約8分鐘才香口，帶出叻沙的香味。

星洲炒蘿蔔糕

提起新加坡美食，相信好多人都會諗起星洲炒蘿蔔糕，這菜式用甜醬油來炒，夠惹味！

材料

蘿蔔（刨絲）2千克、蝦仁12隻、菜脯粒/葱花各少許、雞蛋（拂勻）3隻、清水2碗、油4湯匙、粘米粉600克、鹽2/3湯匙、雞粉/粟粉各1湯匙、糖6湯匙

調味：蒜茸/辣椒茸各半湯匙、甜豉油1湯匙

做法

1.煲滾水，下蘿蔔絲、雞粉、鹽，用中火煮至蘿蔔透明，將水盛起備用。原鑊蘿蔔加糖，以小火繼續煮透。

2.粘米粉、粟粉、煮蘿蔔水拌成粉漿。

3.糕盤下油掃勻，多餘的油倒入粉漿，加蘿蔔絲拌勻，倒入糕盤鋪平。

4.蘿蔔糕隔水以大火蒸2小時，放凉後切粒。

5.鑊中下油，加蘿蔔糕，以中火炒香，下蒜茸和辣椒茸、菜脯、蝦仁，轉小火，下蛋液繼續拌炒，加甜豉油、葱花炒勻上碟即可。

福建薄餅

新加坡有不少來自福建華人，福建薄餅是他們的家鄉小吃，但新加坡版則味道偏甜，再帶少許辣，充滿東南亞風味！

材料

潮州白豆腐（切條）1件、紅蘿蔔（切絲）/青瓜（切絲）半條、沙葛（切絲）/四季豆（切絲）/半肥瘦豬肉（切絲）各100克、蛋絲1隻、唐生菜4塊、蝦仔10隻、芫荽少許、花生碎1湯匙、薄餅皮（即春卷皮）4塊

調味料：蒜茸1茶匙、鹽/雞粉各1/3茶匙、糖2茶匙、磨豉醬1湯匙、清雞湯1碗

汁料：蒜茸/辣椒茸各1茶匙、黑椰糖（煮溶）1湯匙

做法

1.白豆腐以大火炸至金黃色，撈起備用。

2.原鑊倒去油後，以小火爆香蒜茸、磨豉醬，加紅蘿蔔、四季豆、豬肉、清雞湯，轉大火煮滾。

3.繼續加炸豆腐、沙葛、鹽、雞粉、糖略炒後加蓋，收小火燜25分鐘成餡料，隔水放凉備用。

4.薄餅皮鋪上生菜、蒜茸、辣椒茸、蛋絲、花生碎、青瓜絲、蝦仔、芫荽、餡料、黑椰糖漿捲成春卷狀即成。