歐洲人看不起美國牛肉，說牠飼養時間短，又注射抗生素和催長荷爾蒙，雲石紋脂肪雖多，入口軟嫩，但缺乏牛肉味。香港沒有牧場，所有食用牛肉都是進口的，除了日本的和牛肉，美國牛肉雖禁過一個時期，今日可算是數一數二的了。
美國牛肉的質素分級，有完備的標準，不能以低級的冒充高級，就算高級的，也有大規模飼養與自然飼養之分，而自然飼養中，亦有不同的品牌，若說到某一牌子，就知道是那類貨色了。
現時在全美國，最響噹噹的牛肉品牌是乃文牧場NimanRanch，專供應高等餐室的需要，著名的餐室都會將肉的來源寫在餐單上，當作菜名的一部分，食客見到餐牌上的牧場名字，大破慳囊也在所不計。像專飼養和牛的蛇河牧場（SnakeRiverFarm），也有自己的品牌，生產的和牛稱「極黑牛」，豬肉稱「極黑豚」，見到這兩個牌子，便知道是該牧場的出產，質素有保證。而乃文牧場的牛肉、豬肉和羊肉，聲譽不下蛇河牧場，各有千秋，各有不同的銷路網。
不是所有美國人都醉心吃和牛，許多人認為牠太油、太軟，口感欠佳，反而鍾情各種牌子自然飼養的牛肉。乃文牛肉叫價頗高，但美國人趨之若鶩，多半是為了認同牧場創始人的環保意識，認同牛隻要像人類一樣，要有快樂的生活。牛隻是放養在如茵的草地上，欄廐保持清潔，天寒草枯時便飼以玉米、大麥、大豆等使肉味鮮美。就算送牛入屠房時也有專人護送，不使受驚嚇而致肌肉收緊，這樣肉質纔夠嫩滑。
說來話長，這位牧畜界的傳奇人物比爾乃文BillNiman，有一段起伏跌宕的歷史。他在明尼蘇達大學修讀完人類學後，為避過入伍打韓戰，躲到加省中部農業區的聖穫堅谷當一名小學教員，1972年跑到那時學運發源地的加省大學柏克萊校園，獲得教師執照後，他覺得在這個地方工作對他來說是沉重了些，便在馬連郡(MarinCounty)落腳，結了婚，改業建築工人，有了積蓄，買入一家只有十一英畝的小牧場，開始他的家庭牧畜生涯。
那時美國牧畜業已日趨工業化，牛隻在有欠人道、有如工廠的地方生活，被大量注射抗生素以防傳染病毒，吃的飼料摻了肉粉外還加進催谷生長的荷爾蒙，以縮短飼養期。比爾有一個美夢，就是要回復傳統的牛隻飼養方法，使人們有機會吃到合乎衛生而又美味的牛肉。他不斷研究、實踐，在1973年和一位來到他的牧場借住，專心作學術研究的學者OrvilleSchell合夥，購買了位於Bolinas有207畝地的牧場，擴大經營。當時在柏克萊極負盛名的班尼士餐室(ChezPanisse)，就是乃文牧場的重要主顧，很多加省的高檔餐室都爭相採用乃文牛肉，引以為傲。
繼着在洛杉磯和三藩市許多知名的大餐室都採用乃文牛肉，在供不應求之下,比爾到華盛頓州，愛荷華州和北加路羅納州等牧畜地區，組織起當地的傳統小牧場，由比爾自行挑選合格的，歸到Niman名下，他制定一套飼養法則，要所有參與的牧場嚴為遵守。小農一向被大企業壓迫，苦無出路，都樂於聯合一起，實現自然飼養的理想。在乃文旗下，漸由三百多戶增至今日的八百多戶。但自然飼養本來成本已夠高了，加以嚴格的飼養標準，比爾的乃文公司，雖然客戶已遍佈美國的大城市，仍連年虧蝕，一半股東都是有份參與的小農，向外招股後仍然沒有起色，結果在2006年與NaturalFoodHoldings公司合併。比爾乃文黯然退出，在自己原有的牧場內，繼續他平生宏願，宣揚他的自然飼養方針，且改養美味知名但成本高、養育時間長的傳統火雞(heritageturkey)，在2009冬天，他的第一批的自然火雞便會上市了。
經過三十多年的浮沉，比爾乃文雖然在經營上屢經挫折，但他覺得已盡力挽狂瀾於既倒，促進環保，保存而且發揚維持人道的自然畜牧的傳統方法，使美國人能認識自己每天所吃的是甚麼，所來何自，而加以選擇，雖敗猶榮也。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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