我們常常提出一個疑問,到底中菜還有甚麼改進的空間?
舊有而傳統的中菜廳,時常出現一個大問題——制度落後。食材來來去去都是那幾樣,蒸條養殖的石斑,預先燒好的乳豬叉燒,甚麼調味都用一款上湯煮成……中菜何時變成這樣子?粵菜不是講求精和細,食材要新鮮當造,煮法要仔細,味道要多層次……
澳門新開的摩珀斯酒店,內裏有家中菜廳名為天頤,兩位大廚范健華和黃贊奇,一位出身於米芝蓮餐廳譽瓏軒,另一位則曾在香港名店好酒名蔡工作。
兩位80後的主廚,都有感中菜需要革新,便決定將天頤變成以廚師發辦Omakase形式的中菜廳。
「我們每天去街市買新鮮食材,每日設計菜單,盡量做出最季節性的中菜,給客人新鮮感。」范健華說。日本菜做Omakase不是新奇事,但中菜以此形式卻難矣!一來要控制速度,二來管理好整個流程,保持菜式的溫度。
「頭幾個月好困難,始終團隊比較新,但現在已上手了,沒大問題,一次過來60-70位客人,都可應付得來。」他們的廚師團隊人數非常多,做好的菜式,可即擺盤再送到客人面前,試食過,夠香夠熱,做到傳統中菜應有的溫度。那歸功於酒店背後是有財有勢的集團,能投入大量人力資源。
至於菜式,8道菜,再加餐前小食和美點,似足西餐的tasting menu。有齊炒炸炆煮等中菜技術,同時亦用上高科技廚具,例如慢煮機、烤爐等。
不少創新菜式甚有驚喜,香茅乳鴿用上23日石岐鴿,先用香茅醃過再風乾,現炸現吃,骨香酥軟,又有煙燻香味,不錯。前菜的馬友魚甚有潮州魚飯的風味,用慢煮機低溫處理馬友魚,再配上魚子同吃,魚味鮮濃又有油香,同樣是很好的改良。其他菜式如晶瑩燕窩球、油泡花竹蝦都是用料好,兼備廚功,同樣有質素。
若真要雞蛋裏挑骨頭,可說是8道菜的流程沒太多高潮起伏和起承轉合,顯得有點平靜。
不過他們確實已把廚師發辦式中菜做得頗好,既有用到本地食材如魷魚、獅頭魚、西洋菜、乳鴿等,又在烹調手法上有所突破。更重要的是,由於食材每天鮮買鮮用,下欄和餘下的食材不多,減少了很多浪費,這真是中菜變革的一大好處。路雖不易行,但若繼續向這方向走,相信不少中菜廳都可以此為借鏡,或作參考。
天頤
地址:澳門摩珀斯酒店21樓
電話:(853) 8868 3446
營業時間:6pm-11pm
詳情: http://bit.ly/2GszuOt
採訪:呂嘉俊 拍攝:關永浩
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