中日戰事之前，廣州有三大名雞：（一）太爺雞、（二）京師雞、（三）文昌雞。
區區在廣州只吃過「文昌雞」，京師雞與太爺雞都緣慳一面。「文昌雞」經廣州酒家繼承傳統活化舊菜而聲名大噪，前兩者都漸為人所遺忘。
「太爺雞」據云是一個曾在清末做過縣令的遺老在民國初年在廣州開了家小食肆、以家廚巧製的茶香雞作招牌菜，大家以店主人曾經做過縣太爺便以「太爺雞」稱之。
余生也晚，沒有機會吃過廣州的原本「太爺雞」，但對灣仔頤園酒家的「羊城太爺雞」都有深刻的印象，因為五十年代賽馬分上、下午兩段之時，我們常在這裏食晏。頤園以順德風味見稱，「油雞添」的「羊城太爺雞」和「蜜汁叉燒」更為食家所稱道。
賽馬日食晏時間無多，兵貴神速，故我們每來必點太爺雞與叉燒。
「太爺雞」是帶馥郁茶香的豉油雞，請教過不少粵菜的「油雞佬」——即主理燒味檔的司務、言人人殊、有頗為有理、有完全離譜，但造出來者都與當年風味大有距離。
太爺雞之妙韻在於雞味茶味交融，茶香脂香並茂，而且貴乎渾為一體、韻味悠長，自始至終，有餘不盡。
也曾吃過相當不錯的燻雞，但究非當年吃過「羊城太爺雞」的本來風味。
收拾書架在角落發現一盒塵封的鐵觀音，看樣子被困冷宮起碼有十年八載，經過這麼多寒暑乾濕的影響下，不知目前狀況如何？
便帶去嶺南會所與品茶道行高深的老友一試，突然心血來潮，取一些教廚房造隻「茶香豉油雞」下酒。
隨意順口發辦，本來無太高期望，哪知「踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫」，睽違多年的「羊城太爺雞」竟然「隔世還陽」再現人間！
端上桌正覺暗香浮動，一掀蓋馥郁的茶香撲鼻而來，舉座不由齊齊嘩的一聲讚美，最難得的是，她並非那種轉瞬即逝的「霎眼嬌」，吃到尾，每一件都尚存茶香入肉透骨的韻味。
「太爺雞」是「茶香豉油雞」，故必先造好豉油雞，「肉嫩、骨軟、味鮮」是雞身的先天前提，清甜適口，鮮明亮麗則是靠後天的廚藝工夫，純粹造「豉油雞」較易掌握，再經煙燻加多一重「鼎中之變」的未知之數便增添許多難度。
浸雞的豉油也如滷水須濾清殘渣，保持處理成品的外觀，才會明淨亮麗、黯啞灰黑如十日八日沒有洗過澡的道友煙鬼、道友都是懶骨頭，沒有勤做「吊滷水」的澄清工序。
多年前倫敦爆出一家中國餐館滷水盆中發現三副老鼠骸骨的驚人新聞，實在匪夷所思。若非一年半載沒有清過滷水盆，怎會發生如此轟動的「盆底棄屍」。這家幾十年老字號一鋪玩完，近年已變了日本料理店了。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《唯靈私房菜》。

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