紅葱頭，廣東人稱之為乾葱，英文叫為Shallot。它屬於洋葱的親戚，但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激，比較溫和，他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多，有一股很獨特的味道，和豬油配合得天衣無縫，任何菜餚有了豬油炸乾葱，都可口。福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar，就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之，乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置，許多醬汁和肉類的烹調，都以炸乾葱為底。當然，他們用的是牛油來爆。乾葱做的菜也不一定是鹹的，烹調法國人的鵝肝菜時，先用牛油爆香了乾葱，加上士多啤梨醬或提子醬，然後再把鵝肝入鑊去煎，令到鵝肝沒那麼油，吃起來不膩。典型的法國Bearnaise醬汁，也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的，乾葱不同，像葡萄一樣一串串埋在地下，一拔出來就是數十粒。外衣呈紅色，所以我們叫為紅葱頭，但也有黃色和灰棕色的。剝開之後，葱肉呈紫色，橫切成片，就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃，但沒有煎過的香口。如果要吃生的，就不如去啃洋葱，至少體積大，吃起來沒那麼麻煩。

潮州人最愛用的調味之一，是葱珠油，用的就是乾葱。煲鯧魚粥時，有一碟葱珠油來送，才是最圓滿的。我做菜時也很慣用乾葱，認為比蒜頭有過之而無不及，尤其是和蝦配得極好，但是如果嫌乾葱太小，可以用長葱來代替，將長葱切段，用油爆至微焦，把蝦放進去炒兩下，再炆一炆，天下美味。

做齋菜時，乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的，洋葱也有禁忌，乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度，乾葱是被視為齋菜。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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