香港作為亞洲美食天堂，不少星級名廚如Gordon Ramsay、Jamie Oliver亦落戶香港。但要讓名廚發揮水準炮製星級美食，營運達至專業水平的餐廳尤為重要。香港專業教育學院（IVE）酒店及餐飲業管理高級文憑畢業生蔡鎮鴻（Ken），現時於富豪機場酒店的日式餐廳任職高級餐飲服務員，可說是餐廳的「大總管」。而這間酒店多年來被英國旅遊雜誌評為全球最佳機場酒店。Ken和IVE酒店、服務及旅遊學系高級講師阮偉傑（Ivan）和大家分享餐廳「大總管」的工作及行業前景。

問：你的工作職責是什麼？

Ken：平日除款待客人，每逢佳節如情人節、聖誕節等，我都會與廚師設計節日特色餐單，希望帶給客人美食體驗。營運餐廳方面，主要負責指導其他服務員、編配人手、釐定食物價格、監督餐廳衛生情況、確保食物妥善分類及標示等。林林總總的職責讓我有如擔當餐廳「大總管」。我計劃日後進修有關衛生管理和品酒等課程，為在行內進一步發展做好準備。

問：日常工作需款待來自五湖四海的客人，如何裝備自己？

Ken：修讀IVE課程時，我獲安排到香港賽馬會會所餐廳實習，學習款待客人，實習後更獲聘任為兼職廚房助理，讓我全面認識餐廳台前幕後的運作。

我亦獲獎學金到澳洲悉尼交流一個學期，了解如何管理國際級酒店和餐廳。IVE畢業後，我在澳洲悉尼藍山國際酒店管理學院修讀國際酒店及渡假村管理商學士學位銜接課程，並於當地實習，有機會了解不同國家客人的喜好，如美國人注重上餐次序、日本人堅持餐桌禮儀、中東人的飲食禁忌等。

Ivan：我們的學生有機會到海外交流，訓練待人接物的技巧，同時提升語言能力。過往，我們曾安排學生到法國葡萄園及酒莊實習、觀摩杜拜七星級酒店的營運和管理、到訪奧地利酒店旅遊學院等；同時參與不同國家舉辦的論壇或會議，與行業精英交流。

問﹕相關課程如何裝備學生入行？

Ivan：IVE酒店及餐飲業管理高級文憑課程教授酒店和餐飲相關知識，例如房務管理、酒店盈收管理、宴會營運、廚務運作，以及餐酒及烈酒知識。院校亦設有訓練餐廳和廚房、品酒工房、模擬客房、前堂部訓練中心等，為學生提供模擬職場環境的訓練。課程內容亦與時並進，如近年加入咖啡師知識及技術訓練和酒店智能鑰匙應用等內容。此外，本地不少酒店和特色餐廳為我們的學生提供實習機會，甚至有酒店集團捐贈獎學金，鼓勵年青人投身行業發展。

問：行業前景如何？

Ivan：香港旅遊發展局預計2016至2019年間，約有53間新酒店於本港落成，反映業界對未來訪港人數的預測樂觀，可預見行業渴求人才。

畢業生可於酒店及餐飲集團就業，累積經驗後，可晉升為酒店前堂經理、餐廳經理、宴會營銷及宴會服務經理、行政管家等督導階級或中層管理人員，他們亦可發展個人餐飲業務。學生亦可選擇於本地大學或VTC院校成員香港高等教育科技學院（THEi）和才晉高等教育學院（SHAPE）修讀相關學士學位課程，或升讀海外大學的學位課程；澳洲、美國、杜拜、英國及歐洲等酒店旅遊學府皆為學科畢業生提供相關學位銜接課程。

撰文：職業訓練局（VTC）