「若要做一般的沙嗲牛肉麵，我就寧願不做，因為我做的話，一定要好吃，客人吃罷一定會讚賞的沙嗲牛肉麵。」Fred 說道。57歲的他，中途出家，在西貢食街開了家叫「牛牛」的小店，專攻沙嗲牛麵。他自信把麵做到極致，風味醇厚，湯底綿稠，吃罷不口渴， 不過鹹，與眾不同。

確實，小店開店不到一個月，已有街坊粉絲，甚至有沙嗲牛關注組會員，不時出文大讚，大概也因為Fred 做麵的一份認真。即使煮一碗沙嗲牛肉麵，都要比人好，都要比人強， 是因為老闆 Fred，自小身體不如常人，右手手指殘缺，習慣做每件事都要比人用力。「從小到大，很多人會小看我，覺得我成不了事，若我真的做不來便是一種恥辱，覺得給人比下去 ，所以我一定要做好，甚至乎要令人另眼相看。」他道。到現在經營小店，在廚房中掌廚，切菜、炒菜，他也要比人多花一點氣力，多動一點腦筋。「我得想盡辦法，去彌補不足，要不斷訓練，讓手變得更靈活。」

Fred一輩子工作態度，就像日本人一句話「一生懸命」， 燃燒生命般，竭盡所能，這亦令他的人生比不少人更加成功，更加精彩。80年代出來工作，他記得那是個快樂時代，多勞多得，不乏機會，做過製衣，後來轉行企業培訓，亦一帆風順，回到國內發展，賺了第一桶金。「那時我住五星級酒店，穿一件我俗稱叫馬騮衣的西裝，一切也有人為我打點，我平均有十年的時間，年薪也差不多達到二、三百萬。」不過，財來財去，風光日子如過眼雲煙，人到五十，行業漸轉不景，上年更碰上疫情，在內地工作的Fred，有半年時間不能回家，覺得這個代價太大了，便下定決心回港發展。「很多人替我不值，但我覺得只不過是換套衣服，以往穿西裝，現在不過是穿廚師服。開店的風險，跟繼續做培訓工作去比較，我會寧願去冒這個險。」

眼見這半年來，沙嗲牛麵在網上大熱，他決定在西貢開間專門店，拿出獨門食譜加入戰團。「做一天生意所需的沙嗲膽，前前後後便需要用三個小時去炒製，我不是一個經驗豐富的專業廚師，想不出甚麼取巧方式，現在沙嗲我純粹真的人手去做，真的要炒出來的。」雖然比常人少了一隻手，但炒沙嗲醬，他也堅持自己一個人，收舖後晚上慢慢做，先花大半小時，把香茅炒香，再把洋葱炒至焦糖化，引出甜味，再打成泥狀；在另一隻鑊，開始爆香從汕頭引進，香港找不到的沙茶醬。「這沙茶醬味道，跟一般茶餐廳常用的不一樣，裏面的蝦米香特別濃。」Fred長不全的右手一邊扶着鑊柄，在電磁爐上轉動鐵鑊，左手握着鑊鏟，不斷翻炒，誘發醬料的濃惹香氣。接着，再將預先炒好的料頭，與沙茶醬混合，再加芝麻醬、花生醬，令醬身慢慢收得濃稠才成，見Fred 全程單手發力，炒得滿頭汗。醬膽用心，牛肉亦不失禮，不是一般茶記常用的廉價冧肉，改用牛後腰肉，每片至少厚三毫米，泡油後再在平底鑊上，與沙嗲膽和洋葱爆炒過，令牛肉裏外入味，才淋在麵上。這裏的麵湯，也不是隨便的味精湯，而是單純用沙嗲膽兌水而成，濃厚非常。「其實近乎於撈麵與湯麵之間，基本湯底成份全都是沙嗲。Fred 說道。沙嗲牛肉麵，除了一般大光麵的版本，其實還有隱藏版炸麵，做法類似中式肉絲炒麵，在炸麵上淋上沙嗲牛，口感吃來又脆又香。

小店還有做數款豉油西餐。「我對豉油西餐那種口味，特別懷念，初出來工作的時候，出糧了便會跟舊同學去吃豉油西餐。」他最喜歡醬汁酸酸甜甜的匈牙利牛肉，醬汁也是由麵糊開始自家製，用番茄、蔬菜、香草、紅椒粉煮成醬底，牛肉則比舊時升級了，改用膠質豐富的牛臉頰肉，吃來口感軟滑富牛味，配着甜酸醬汁，相當下飯。另一黑椒牛脷也不錯，牛脷處理認真，先用香料鹽水浸煮，軟化肉質，切厚片煎過，才配辛香的黑椒汁奉客，夾在餐包中同吃，絕對是一流的下午茶。有懷舊亦有創新，麻辣叉燒則是Fred 的玩味之作。店子小，脢頭叉燒得用氣炸鍋去烤，再配上自家調配的麻辣汁，吃來微辛帶麻，但又不失叉燒醬的甜香，有新意。

57歲的Fred，在別人享受收成期，計劃退休的年紀，卻另走一條人生路，一個人，一隻手，每個麵，每個飯都要認真做，這條路不容易，沿路有苦有樂，手臂上的燙痕，就是最佳證明。「我很想退休，但不幸有四個兒子，最小的才九歲多，所以還未有資格。」他苦笑道。生意辛苦，但幸好太太、大仔都全力支持，既幫手煮，又幫手招呼客人。「過往這麼多年，我的兒子畢業，家人有甚麼事入院，我可能也回不了香港，我不願意繼續付這個代價了。現在走這條新路，我認為也可以充滿色彩。」Fred 道。

採訪：胡熙裕

拍攝：潘志聰、關永浩

牛牛

地址：西貢福民路高富樓A座地下32號舖

電話：4611 6216

營業時間：12nn-8pm，逢星期一休息

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