夏日的餐桌上，蝦醬通菜是常見的菜式，在家中炮製時，不是炒到味道過鹹，蝦醬味欠奉，就是通菜很容易變黑。西苑酒家行政總廚張志偉表示，蕹菜分為水蕹和旱蕹，旱蕹顏色較為深綠，莖部幼身，水蕹的莖部較粗，呈淺綠色，其菜味較旱蕹濃，入口較為爽脆，尤其適合炒來吃。判斷通菜幼嫩還是老身，可以看其節位，優質通菜的節位比較少，節位之間不太密，會較為長身。

買通菜回家，洗乾淨後最好摘菜，因為會感覺到菜身的老嫩，摘到韌身時，可以棄掉它。燒一鑊水，下少許油，不用加入調味料，將通菜放入鑊中灼熟，必須完全熟透，因為半生熟通菜是很容易變黑。另外，通菜莖內藏了水，不想炒出來整碟通菜都是水，撈起後，最好撳一下通菜，讓菜水流出。最後用蒜茸、薑和蝦醬起鑊，爆香後放入通菜快炒。

他還教路，只用蝦醬炒會過鹹，最好混合蝦膏，因為蝦膏比較香，不會死鹹，也不會不夠味。首先用紹酒或雙蒸與蝦膏拌勻，然後加入蝦醬混合，比例是1比1。加入足夠的蝦醬，是不用下鹽，因為味道是足夠的，只要加一些糖一起炒便可以。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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