【豬肉黃金價】人造肉唔只要色香味俱全 連「聲」都要模仿
蘋果日報 2019/09/09 00:01
中秋節人造肉
人造肉或能解決糧食短缺的問題。
面對內地豬肉價格高昂，有製造商推出人造肉月餅，上周更於深圳應市。據悉人造肉分為兩種，其中一種人造肉主要靠大豆蛋白製成，另一種是利用動物幹細胞製出的人造肉，而植物肉是目前內地人造肉研究的主要方向。
北京工商大學食品與健康學院副教授李健曾表示，味道是很複雜的科學問題，聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發性的物質引起的。怎樣去解析這些味道的物質基礎，另外去掉一些不好的物質，這是一大難點。團隊有參與研發的中國第一代「人造肉」月餅，原則就是要美味，符合國人口感，其中仿真概念，包括色香味、口感、聲音等層次。
李健指出，很多人不理解模仿「聲音」的意思，其實在中餐烹飪時，炒肉片、炸魚會有「哧啦哧啦」的聲音，非常刺激人的食慾，故希望人造肉能夠在這方面高度仿真。
推出人造肉月餅的雙塔食品本月4日晚發出通告，其中一則透露該公司研發出豌豆蛋白素肉月餅、豌豆蛋白素肉餡料部份產品。該類產品主要以豌豆組織蛋白、豌豆拉絲蛋白為原料，具有高保水性、高彈性、高組織化等特性，同時具有無常見過敏原、無轉基因、無膽固醇、不含抗生素等特點。另一則通告，則指雙塔食品與珍肉簽署戰略合作框架協議，雙方決定在植物蛋白肉項目領域深入合作。