很想念日本美食？一想起就已經垂涎欲滴了嗎？有沒有想過在家都可以跟日本大廚拜師學藝呢？今集《籽想旅行團》，由在日港人風信子連同日本美食評論家橫川潤先生，一起走訪位於東京的三間知名洋食店。由最傳統老字號到新派小店，試勻三款各有特色的蛋包飯之餘，更可以向大廚們學習，在家自製美味蛋包飯！

蛋包飯，作為「日本洋食」的一種，始於明治時期。昔日日本人受宗教影響，甚少吃肉，更有「肉食禁令」，但據《明治天皇紀》記載，隨着走入明治維新，當時的明治天皇於1872年首次品嚐到牛肉後，即解除了「肉食禁令」，自此帶領日本開拓新的飲食文化，更被視之為文明進步的象徵。正因為西方文化的湧入，同時衍生出一些結合日本與西方的料理，例如咖喱飯、漢堡扒、薯餅、蛋包飯等等。為了配合日本人的口味，菜色作出不少調整，變成今時今日獨特的「日本洋食」。

位於銀座中心地帶的百年老店煉瓦亭，創業於1895年，已有126年的歷史，現時已經營至第四代傳人，為日本最早期的洋食屋之一，亦是蛋包飯的始祖！專訪時，第四代傳人木田浩一朗先生表示，其曾祖父木田元次郎先生於當年的世界博覽會上遇見西方人，發覺對方身材高大。當時日本人身材相對較矮小，為了與西方較勁，遂將西方飲食文化引入至日本，創建洋食的先河。蛋包飯誕生前，當時的員工連番練習製作奄列，製作後作為伴飯小菜吃，但飯與蛋分開吃相當麻煩，於是直接將飯和蛋混在一起。某天被客人看到，客人表示想吃，煉瓦亭於是推出了「飯奄列」，即現時餐單上的「元祖蛋包飯」，但這只是現今蛋包飯的雛型。後來，因與其他西洋料理店交流下，嘗試反轉做法，如茶巾壽司，將西洋風炒飯以雞蛋包起來，才變成現今的「明治誕生蛋包飯」，並於全日本流行起來。

今次風信子與嘉賓橫川潤先生更有機會走入廚房內，跟大廚中村匡壽師傅學習製作這款經典的「明治誕生蛋包飯」。食材經細心挑選，採用山形縣產、光澤的白米「つや姫」及青森縣產雞蛋。炒飯時除加入紅酒外，亦同時配合日本人口味，加入豉油及砂糖調味。製作蛋包飯其中一個很重要的步驟——敲鑊柄捲蛋皮，中村師傅敲幾敲，蛋包飯便自然成形，果然專業！除招牌菜「明治誕生蛋包飯」外，煉瓦亭的炸豬扒及多款懷舊洋食同樣是名物，值得一試。

煉瓦亭

地址：日本東京都中央區銀座 3-5-16

第二間前往品嚐的，就是本店位於日本橋的泰明軒，創業於1931年，現時分店遍佈全國。疫情期間，本店趁機進行改裝，臨時店預計於2021年4月29日開幕。雖今次未有機會拜訪本店，但因應泰明軒積極發展外賣業務，今次有幸參觀這個外賣製作基地。

位於人形町的基地，現時作為Uber及製作便當場地而使用，本次更有機會與第三代傳人茂出木浩司先生深入了解，其於疫情下作出的各種改變。茂出木先生表示，製作外賣便當與營運餐廳的做法大不同，例如為了保持油炸食品的香脆口感，需要使用特殊的食油；又例如客人進食便當時，便當可能已經變冷，影響味道，因此加強調味。

今次更有機會跟茂出木先生學做「蒲公英蛋包飯」及「牛肉燴蛋包飯」，原來美味背後相當費工夫！炒飯時與香港類似，講求粒粒分明，會用到隔夜飯，煮的時候講求醬汁入味，而處理牛肉時會用到豉油調味。煎奄列蛋的火侯控制，則非常關鍵，茂出木先生亦即席表演敲鑊柄捲蛋，製作蒲公英蛋包飯上嫩滑無比的奄列蛋，及牛肉燴蛋包飯的兩種做法。無論是哪一款，不論賣相、味道還是口感，都是令人一吃難忘的料理。

泰明軒

本店地址（裝修中）：東京都中央區日本橋1-12-10

臨時店地址（2021年4月29日開幕）：東京都中央區日本橋室町1-8-6

位於高円寺站步行9分鐘便到的家庭式小店Ailnoir，樓面小小，雖只放得下7至8張桌，但店內牆上卻陳列出幾十塊名人簽名板，臥虎藏龍，為當地名店。其招牌菜「軟綿綿蛋包飯」，賣相猶如綿密雪花，好評如潮，吸引日本年輕一族前來品嚐兼打卡。

這次有機會專訪老闆原賢一先生，請教其經營之道。原來老闆曾擔任酒店大廚，因一次交通意外，導致雙手無名指與尾指無法正常活動，影響職業。雖然辭去要職，但後來發現自己對料理仍然充滿熱情，因而開設洋食屋Ailnoir，與太太二人合力經營。可是，製作蛋包飯的捲蛋動作，對他的手指來說是種負擔，遂想出了使用雞肉香料飯作為基底，並淋上幼滑綿密的泡沫雞蛋，變成今天的「軟綿綿蛋包飯」。其雞肉香料飯使用了以15種以上的蔬菜所製成的湯汁，一併煮成，香氣四溢。奶白色的泡沫雞蛋上再灑上由印度入口的胡蘆巴葉，散發出如班戟般的甜香。充滿驚喜的賣相、創新的雞蛋口感、刺激味蕾的香料飯，實在令人回味無窮。

sante cafe Ailnoir

地址：東京都杉並区高円寺南2-37-13 Haimu山川 1F

今次一口氣帶大家走訪3間餐廳，由蛋包飯的歷史、文化，到跟大廚學習其煮法、品嚐其味道，有否令你的胃袋與腦袋同時滿足？於無法飛往日本之時，不妨在家試試3位大廚所教的煮法，自製蛋包飯。開關之時，再來親身品嚐吧！

撰文：風信子

編輯：鄒仲安

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