【嘴巴去旅行】難以定義菜系放入嘴巴才仿然大悟
蘋果日報 2014/06/05 06:00
Crab2011－now香港。「無疑香港最精采的海鮮，走到街市海鮮都是鮮蹦活跳的，哪像外國冰鮮貨色的死氣沉沉，我最愛紅花蟹的鮮甜。」 紅花蟹是本地新鮮的，但烹調方法是家鄉風味，以大葱、韭菜來調味，非常香港味道，驚喜是以攝氏-196度的氮氣做成辣根粉末，一時間煙霧瀰漫，呷一口心涼。- Lamb2007－2010。印度新德里 「第一次去到印度，便被他們的masalar吸引，煮雞煮羊煮豬煮魚就有不同的masala,味道便有無窮的變化。」羊肉低慢煮24小時，加入乳酪香料，濃郁的印度風味。
- Garoupa2010－2011。印尼巴厘「最深刻是在海旁的一列海鮮餐廳，每一間餐廳都是做燒烤的，做法雖然簡單但香氣四溢，吃起來滿有風味。」雖說是簡單的燒烤，但印度人通常用大量香料醃製(marinade），每一間各有不同。而廚師竟用上椰子殼作煙燻，吃起來帶點甜。
ThePrincipal大廚JonayArmas先後到了印度，印尼和香港工作，眼界大開。「相對於西餐，亞洲人更懂得擅用香枓(Spices)，以印度菜為例,單是煮雞煮羊煮豬煮魚就有不同的masala,味道便有無窮的變化。」又以Jonay最愛的泰國菜為例，「單是basil的香味,你便知道那是百分百的泰國味道！」所以，Jonay的菜式也毫不忌諱的用上各個國家的香料，只是不時用上西班牙的烹調方法；總帶着點點eastmeetswest的影子。
記者問：「那是不是Fusion菜？」Jonay頓了一頓，不置可否：「我不知是不是Fusion菜，無疑我的菜式加入了亞洲料理的領悟和西方的烹調方法，但我設計菜式時，不是『為做而做』，而是當我想到一種食材或一個概念，我便思考如何把食材的味道發揮得淋漓盡致。所以，Jonay的菜式的名字都是非常簡單，像：「海」、「蟹」、「蝦」、「紫色」......直至放入嘴巴，才仿然大悟，也能勾起絲絲的旅遊點滴。
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