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一蘭大揭秘|豚骨拉麵要15秒內送上枱 赤紅醬秘方僅4人知 仲有神秘VIP位 影廚房要打格怕抄襲

蘋果日報 2021/06/19 00:04

專題日本菜拉麵銅鑼灣一蘭

香港是美食之都,日本的過江龍拉麵店如恆河沙數,米芝蓮、tablog高分店、隱世小店,你能數出多少間?若說到自修室座位、填紙仔,相信不少人第一時間也會想起一蘭拉麵。日本的一蘭拉麵,大多是24小時營業,去日本旅行,逛完Donki,總會去吃碗麵然後返酒店才叫圓滿。

粉絲每月光顧一次 自創加飯食法

試過一年去日本六次的素人阿水,每次去日本旅行,都會打機逛街到深夜再去食碗一蘭拉麵。在香港,阿水也試過在晚市去一蘭銅鑼灣店排隊吃麵,現在無法飛日本,他更每個月起碼去一次一蘭,感受日本的氣氛。今次這位fans,就到一蘭尖沙嘴分店食一次。
雖然香港有不少拉麵店,但一蘭會是阿水心水頭五名之一。除了覺得湯頭及麵質合自己口味外,最重要是有下單紙,可以讓自己選擇口味。「選單紙很重點,可以選擇合適自己喜歡的口味而調節,那天剛好想吃得較清淡就選淡味。我不知道肯不肯定是第一間有這樣做法,但她是帶了這選單紙的熱潮來香港。」
他更指日本跟香港的味道多少有點分別。「日本的一蘭比較地道一點,鹹一點,香港就比較清一點甜一點,我覺得這口味會比較適合香港人。」
拉麵的口味或食法各有不同,阿水亦有自己的一套食法。「我會先吃三分一的淨麵,吃完後,再把餘下的赤紅醬混合,就可以一次試兩種口味。」但他笑言更重要的,其實是省錢,因為單是一碗拉麵對他而言,並不夠飽肚,因此他會把叉燒留下,再多叫一碗白飯,然後加湯到飯中再吃,變成另類泡飯。

1960創業 熟客接手創經典自修室位

這家在拉麵界無人不曉的店,是由一對夫婦在1960年於福岡市創業,主打福岡特有的豚骨拉麵,但後來因為年紀關係打算退休,由身為熟客的吉冨學在1993年接手,搬去那之川開店,開始改變營運模式,發明了如自修室一般的「味集中Counter」,而打響名堂,分店愈開愈多,現在於日本、香港、紐約、台灣等地擁有86家門店。
大膽地跟一般日式拉麵店裝潢背道而馳,一蘭不讓客人見到拉麵師傅的模樣,是社長吉冨學在大學時期兼職的經歷中得到的啟發。當時仍是學生的吉冨學為熟客製作拉麵時,被熟客指味道不及店主的製作,到翌日熟客再次來店,吉冨學再次為同一位熟客製作拉麵,這次聲稱拉麵由店主製作,對方卻認為拉麵好吃並滿足離去。
不論這是客人的故意刁難,還是真的是心理作用,卻給了吉冨學一個啟示——顧客會因為不同的人煮麵,讓吃麵的感受變得不同。加上做過研究調查,發現原來不少女性客人都不想被人看到大口吃麵的模樣,於是便發明了「味集中Counter」,讓客人們可以專心地吃面前的拉麵,而不受外界任何事情影響。
加上已經取得日本專利權,因此在日本,只有一蘭才有如自修室一般的座位佈置。這種座位的確吸引不少女性客人,女性客人佔生意的比例約40%,比其他拉麵店大概只有15%高出不止一倍。
做得如此出名,甚至被日本媒體稱為社交距離始祖,但大眾對一蘭的運作,都依然是一個謎。無論哪一間媒體採訪,就算是日本的電視台做訪問,廚房大部份地方都要打格,有些畫面甚至只得員工的身影,整個畫面都模糊不清。如此保密,不單是因為日本人作風嚴謹的關係,更因為在內地已經有不少她的翻版店,由裝修到官網都抄到一模一樣,如之前鬧得滿城風雨的「蘭池拉麵」,以及在招標上稍稍地加了「日本」二字的「一蘭拉麵」(假),因此為了保障自身,無論是哪一間媒體拍攝,廚房內部全都要打格。今次記者破天荒進廚房採訪,規矩也一樣。

赤紅醬秘方得四人知道

到底只得一款拉麵的拉麵店,如何跑贏其他過江龍,那先從食物說起。一蘭的豚骨拉麵有四個靈魂——麵條、湯底、叉燒及赤紅醬。麵條全部都是自家製作,用小麥粉製成幼身麵條,煮麵時有專用的麵機,每十秒就會注出110至150cc的熱水保持麵的溫度,確保每一份麵煮出來的質素相同,瀝水亦有指定次數,要求嚴格,怕瀝水太多,會影響麵的品質。湯底僅用豚骨煲煮,含豐富的骨膠原及不含反式脂肪;叉燒則選用豚肩脊肉的部份,加入秘製醬汁烹調而成。
當中最秘密的,竟然是赤紅醬。赤紅秘製醬汁,用唐辛子做基調,另加三十款材料製作,整個一蘭集團只有四個人知道是如何製作,如此機密,四人若同時間出任何問題,赤紅醬便會成為失傳食材,為此四人不會同一時間乘搭交通工具,就算要出門工作,都會預先聯絡以防萬一。
拉麵煮好後,送麵時間及空間上都有限制。要在十五秒內送到客人面前,確保溫度及質素,因此從廚房去到客人的距離,不會超過28.8米。為了表達拉麵的好味及感謝之情,吃完拉麵把湯都喝光,碗底還有乾坤,用日文寫着「この一滴が最高の喜びです」(這一滴是至高無上的喜悅),可說是狂熱份子才會發現的地方。

拉麵都有官方推薦食法

不要以為只是一碗拉麵,食法沒甚麼特別。錯了,一蘭官方就有特別食法推薦。
- 特製醋加麵
平平無奇的醋,其實亦是一蘭特製,用黑醋做基調,建議食用到一半時再倒入,令拉麵的鮮味提升。
- 半熟鹽味蛋
平時拉麵吃溏心蛋,不少人會留到半途或是最後才食用,但官方卻建議先吃蛋清除口腔內的味道後再去品嚐拉麵,更能吃到拉麵的原味。
- 加麵
吃到一半時可以下單加麵,到吃完麵條時,替玉(加麵)便能剛好送到,可以無縫接軋立即繼續再吃
- 白飯
若是想轉轉口味,亦可學一下大多數日本人,他們會直接將白飯倒入湯內,讓飯粒吸收湯汁,再多一重滋味。
- 特濃抹茶布甸
因為香港的一蘭全部由日本一蘭直接經營,店內九成食物跟足日本,不過亦有香港獨家,就是一款特濃抹茶布甸。

空枱機燈色有玄機 仲設神秘VIP座

除了隱藏食法外,空枱機也有秘密。客人入到店內,首先定會見到空枱機,顯示餐廳哪裏有空位,坐下後「空」字便會消失,但再仔細點留意,更會見到一旁有一盞小燈,原來小燈分四種不同顏色,代表不同的情況。
綠燈代表客人剛入座0至5分鐘左右;橙燈就是5至10分鐘;紅燈就是10至15分鐘;而紅燈快閃就代表客人坐了15分鐘以上。如果遇上紅色快閃,店員便會安排其他客人坐別的位置,確保現在的客人離座後,可以有連枱空出來。
有些座位完全沒有顯示燈色,雖然看上來跟平常的座位並無分別,但原來是VIP位,專給不想讓人見到的名人坐下享用拉麵,因此位置會再偏僻一點。
雖然有選單紙讓客人自選口味,但原來大家都比較保守。通常客人都會選普通的選項,至於醬汁都會選1/2或是普通都會比較多。常說日本女性特別矜持,為了不讓別人發現她們大食,隔離座位亦不足夠,甚至為她們發明加麵系統,把盤子放在機器上,便會有特定曲子播出,讓店員送上加麵。

三種不同家用版

堂食以外,不少愛好者甚至會買家用版回家享用,細麵直麵及捲麵早已推出多年,早前更有杯麵,香港首三日就售罄,日本更是在售賣兩個月後,已經賣出超過一百萬個。
細麵及直麵入口的口感較為滑身,麵質近似堂食;捲麵同樣用了日本的高級小麥粉製作,入口較一般的即食麵彈牙;而杯麵則是懶人之選,麵條保留了小麥風味,但湯底的濃度略淡了一點,最還原的可說是那辛辣的赤紅醬汁。
不少餐廳都會有APP,除了常見的儲分換禮物,最特別是如果帶小朋友來,光顧一個正常拉麵,還可以免費獲得小朋友拉麵。
採訪:范名雅
攝影:關永浩、魯雋華、葉天榮
地址:銅鑼灣謝斐道440號駱克大廈A座地下F-I舖
電話:2152 4040,2116 4802
營業時間:10am-11pm
人均消費:$51-$100
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日本知名拉麵店一蘭,2013進駐香港,於銅鑼灣開設首家海外分店,當時人氣極盛,排一兩小時是等閒事。
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天然豚骨拉麵( $95),湯底僅用豚骨煲煮,麵條用小麥粉製成幼身,叉燒則選用豚肩脊肉的部份,加入秘製醬汁烹調而成。
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拉麵煮好後,送麵時間及空間上都有限制。要在十五秒內送到客人面前,確保溫度及質素,因此從廚房去到客人的距離,不會超過28.8米。
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自修室格局是拉麵店特色之一,高私隱度的座位設計,不少女食客也可放心大吃大喝。
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空枱機顯示餐廳哪裏有空位,坐下後「空」字便會消失,但再仔細留意,更會見到一旁有一盞小燈,原來小燈有四種不同顏色之分,代表不同情況。
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銅鑼灣店原來有VIP位,專給不想讓人見到的名人坐下享用拉麵,因此位置會再偏僻一點。
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早前更出杯麵,香港首三日就售罄,日本更在售賣兩個月後,已經賣出超過一百萬個。
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