志在翱翔:洗手作羮湯 - 鍾尚志

蘋果日報 2011/12/25 00:00


浮生半日閒,買餸回家「撚兩味」,是人生一樂。
一邊逛街市,一邊盤算當日的菜單,是樂趣的重要部份。豬肉檔上掛着的柳脢、瘦肉、五花腩、西施骨的賣相,遠勝超級市場裏用保鮮紙包在發泡膠上的。那一塊收藏在肉下面染滿血迹的吸水紙,想起已令人惡心。檔主的一句「靚仔,今日食乜呀?」也遠比便利店收銀員頭也不抬機械式的「歡迎光臨……加三蚊有包香口珠」來得親切。
豬尾骨煲清補凉,最夠鄉土氣息。清補凉要買藥材舖的,超市預先包裝的質量沒保證。湯要老火,要盡早落鍋。
北風呼呼,最令心頭溫暖的,莫如臘味煲仔飯。煲臘味飯一定要用舊的瓦煲。洗好米,一隻臘鴨髀,半條臘腸,半條膶腸,再加一小塊肥臘肉一起煲。飯滾立刻把火收到最小。飯未熟已香氣四溢。記得收火前要再稍稍加大火,把飯焦烘香。
薑汁炒芥蘭,用從臘鴨髀削下來的膏油來炒。炒素菜用葷油,炒葷菜用素油,袁子才在《隨園食單》中早有明訓。先用慢火將鴨皮下的膏油榨出,待鴨皮變成脆脆的一塊時加大火燒紅鑊下芥蘭。薑汁要多,再加小量糖。關鍵是在起菜前要灒點孖蒸。
今天檔主替我選的豬尾骨較大塊,可以削點肉下來弄豆芽炒肉鬆。大豆芽菜先用白鑊焙乾。豬肉加薑汁燒酒一起剁好,再加生油拌勻,炒起來才會鬆。以薑絲、蒜茸、指天椒起鑊,快手亂鏟炒散肉鬆,加大豆芽兜亂即可上碟。香氣滿屋,是飯熟餸到的時候了!
我素不喜甜品。晚飯近尾聲時泡一壺陳年普洱,用來發瓦罉底臘味煲仔飯烘得焦香的飯焦。臘味香、飯焦香、茶香,碗面浮起幾丁點臘味的油星,真不知人間何世!

鍾尚志教授