中國西北方一帶的人，除了吃麵食，還吃乾豆子做的菜饌和點心。北京仿膳飯庄以供應太后名點而著名，而這幾種太后名點，卻多是用豆泥做的。我們廣東人，吃慣了式樣繁多，皮子和餡料俱豐富的美點，實說不出這些「豆泥」點心有甚麼可以值得稱道的地方。
但當我的《中國點心圖解》將要完成之時，覺得如果不加入這些名馳中國的太后名點，雖然是極度「豆泥」，總也不成話吧！但如何入手呢？拿着食譜多方推敲試驗，算是成功做出了肉末燒餅、芸豆卷、豌豆黃，只有用黃豆粉和玉米粉做的小窩頭，一時找不到門路，很氣餒。
幸好那時我們已回香港定居，天機在中文大學任教，還當上由聯合國資助在北京開設的訊息工程學院的義務顧問，一年總得到北京視察並述職兩三次，我也跟着他一起走。卒於得到一位頗有來頭的朋友作中介，請到仿膳的點心廚師在中午休息時分，來到我們下榻的北京飯店，親自教我做小窩頭的竅門。
我這本點心書，一九九四年出版，一賣便是十六年，共印了十三次，也算是長青食譜了。現在萬里機構將書再行改編，我重校之際不免感慨時不我留，想有所改善已力不從心了。
最近到蘇杭街二星餐室桃花源吃飯，是晚上八時半的二輪位，早到了，行經海傍以賣雲南鮮野生菌見稱的聯記號新鋪，順便探望東主黃氏姊弟。現址是新遷的；前鋪、後倉、閣樓辦公室，比前在蘇杭街的老鋪規模大多了，貨品也比前多元化。歸根結柢，野生菌有季節性，他們總不能只做一季的生意吧！
他們從雲南進口一大批乾豆，其中有各色芸豆，都是香港人不太熟悉的。香港人的乾豆，只是紅豆、綠豆、黑豆、黃豆、眉豆、扁豆和外來的紅腰豆就是了。記得我做太后點心時，為了芸豆，要找到北京。點心書出版後，我仍然小心把芸豆保存。去年我回到美國的家，看到各色芸豆還完好地存在密封的罐子裏。
芸豆的學名為 Phaseolus Vulgaris，俗名為腰豆，有分白、紅、黑、花皮多種，算是北方人的副食。在中國西南的四川和雲南，嫩的芸豆是蔬菜，長老了也是食材的一種。芸豆營養豐富，蛋白質含量極高，可以代肉，是合乎經濟而且環保的好食材，味甘平，性溫，有利腸胃，益腎補氣等功用。
1992年我隨外子和中文大學科學院一行十人，到成都和昆明作學術交流，第一天在成都的中國科學院的飯堂，吃到一盤雲腿涼拌白芸豆的前菜，芸豆是由乾的豆煮成，粉綿而有咬口，加上有雲腿同拌，風味極佳。我又在青石城的農貿市場看到各色的新鮮芸豆，想到如果能用新鮮芸豆，一定會更精彩。
在聯記號我見到包裝很特別的宣威火腿片，便想到吃過的涼拌芸豆。我還買到一種豆類乾製品名叫千千結，也是從中國進口的，像是小型的百頁結，但黃詩鍵說，百頁結那有千千結的軟滑，一定要我試用。他們又有多種乾的培養菌，我大包小包的買個不了。自從我的菌類食譜出版以後，我甚少用菌，正好趁機會做幾個新的菌類食譜哩！
下面兩個食譜，食材都是同時購得，故放在一起。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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