金針雲耳蒸雞是很多人都會做的家常菜，但不是人人都做到雞肉嫩滑入味。西苑酒家行政總廚張志偉指出，建議購買龍崗雞，雞皮顏色偏黃，蒸出賣相較佳，而且肉質較滑和肉多。但龍崗雞比較肥，所以挑選宰後，2斤8両至2斤10両重的雞隻最適中，既不會過肥，雞肉亦足夠。

挑選雲耳時亦要留意，張師傅表示，有部份混合了較便宜和厚身的木耳，而有部份雲耳質素很差，浸泡後會很軟腍，好像鼻涕般。買回家後用凍水浸泡，一小時內浸至軟身後剪蒂，因為會有沙。另外，選購金黃色的金針為佳，最好呈半濕乾軟身狀態，不要選購乾硬呈黑色的，因為貯存做得不好。使用金針前浸水，浸約半小時至軟身後剪去頭尾。

雞隻買回來後，洗淨雞隻內臟，去掉多餘油脂。斬雞件後加入生抽、蠔油、雞粉、糖、花雕酒和葱油醃味，不用下鹽。蠔油有提升香味作用，而葱油和雞的味道很搭配，蒸出來的雞件較香。醃味時生粉必須足夠，以半隻雞為例子，加入2湯匙生粉，如果生粉不足夠，蒸出來的雞肉不會滑身和入味，而且一整碟都是水，味道很淡；最後加入金針和雲耳拌勻，蒸約15分鐘即成。

張師傅補充，新鮮或冰鮮雞最好在醃味後2小時內拿去蒸，別擺放過夜，翌日才蒸煮，因為醃味時間過長，會破壞雞肉的纖維，入口肉質便不夠彈性，而且有鹹味的肉會滲水，肉質會變得粗糙。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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